# taz.de -- Delikatesse Olive all’ascolana: Warme Kruste, würziger Mantel, fleischiger Kern
       
       > In der italienischen Region Marken kamen Köche im 19. Jahrhundert auf die
       > Idee, Oliven mit Fleisch zu füllen. Die Kreation ist bis heute eine
       > Spezialität.
       
   IMG Bild: Markiger Snack: Luca Diotellevi, Chefkoch in Senigallia, präsentiert seine Olive all’ascolana
       
       Gemüse, Fisch, Fleisch, Schokoriegel. Manche Leute behaupten, dass
       [1][durchs Frittieren] alles besser wird. Ich gehöre nicht dazu. Ich mag es
       kulinarisch puristisch, bevorzuge den Eigengeschmack der Lebensmittel. Ohne
       Panade, die oft nach altem Fett schmeckt und vom Rumliegen labbrig wie
       weiche Pappe ist.
       
       Als ich von den Olive all’ascolana hörte, war ich daher erst mal skeptisch.
       Frittierte, gefüllte Oliven sind die Spezialität in den Marken. „Was und wo
       ist das denn?“, fragten mich eine Freundin, meine Schwester und meine
       Mutter, als ich ihnen von meinem anstehenden Trip nach Mittelitalien
       erzählte.
       
       „Die unentdeckte Toskana!“, erklärte ich wissend. Dabei hatte ich selbst
       erst wenige Wochen zuvor von dieser Region erfahren, die, durchzogen von
       sanften Hügeln und mittelalterlichen Dörfern, südlich von Rimini zwischen
       Adriaküste und Apennin liegt.
       
       Die frittierten Oliven stammen ursprünglich [2][aus dem Süden der Marken].
       Im 19. Jahrhundert waren sie ein beliebter Snack an aristokratischen
       Festtafeln, denn auf den wohlhabenden Anwesen gab es Fleisch im Überfluss.
       Um für Abwechslung zu sorgen und übriggebliebene Stücke zu verarbeiten, kam
       das findige Küchenpersonal auf die Idee, das Fleisch kleinzuhacken und in
       Oliven zu packen. Das Panieren wiederum entstammt ursprünglich der
       Arme-Leute-Küche.
       
       Altes Brot war kostbar und Lebensmittel oft so fade, dass man sie nur zu
       gerne in einer fettigen Kruste versteckte. Bald aber fand auch die
       Oberschicht Gefallen an der goldgelben Verkleidung, und so wurden die
       gefüllten Oliven ebenfalls in Ei, Mehl, Bröseln und Fett gebadet.
       
       Das Endergebnis sieht aus wie ein frittiertes Osterei. Eine Spielerei,
       denke ich, als ich mir am Abend meiner Ankunft die erste Oliva all’ascolana
       in den Mund stecke. Wozu dieser Aufwand? Dann beiße ich auf die noch warme
       Kruste, dringe vor zur Olive, die süß, bitter und würzig zugleich ist, und
       schließlich zum zart schmelzenden Kern aus Fleisch. Ein kulinarisches Trio
       Divino, das viele Geschmacksrichtungen und Texturen in einem Happen
       vereint.
       
       ## Mittlerweile auch vegan
       
       Das erste Schälchen ist rasch leer. Meine einheimische Begleitung bestellt
       ein zweites. Ich bin zu voll, entgegne ich, und esse dann doch immer
       weiter. Das Geheimnis liegt an der Fleischmischung, erklärt mir die Köchin:
       Rind, Schwein, Huhn und manchmal auch Kalb werden mit Soffritto angebraten,
       mit Weißwein abgelöscht und zuletzt mit etwas Käse und Gewürzen
       abgeschmeckt.
       
       Am wichtigsten aber sind natürlich die Oliven. Die in den Marken
       beheimatete Sorte Ascolana Tenera ist besonders groß, fleischig und saftig
       – ideal für dieses Gericht. Natürlich gibt es die Olive all’ascolana
       mittlerweile auch vegan (mit Linsen oder Quinoa), am Meer werden sie mit
       Fisch gefüllt.
       
       Ein paar Tausend Stück pro Woche gehen locker raus, sagt Luca Diotallevi,
       der in Senigallia als Chefkoch in einem der Strandlokale arbeitet. Die
       Zubereitung? Sehr einfach: Kern raus, Füllung rein, panieren und ab in den
       Tiefkühler. So kommen sie immer frisch frittiert und knusprig an den Tisch.
       
       Die ideale Begleitung für die Oliven ist übrigens ein Wein aus den Marken,
       die für ihren Verdicchio, Pecorino und Rosso Piceno bekannt sind. Als ich
       ein paar Tage später mit einem Winzer und seinem Sohn zusammensitze und
       ihnen von meinem Vorsatz erzähle, nach meiner Heimreise die Olive
       all’ascolana nachzukochen, lachen die beiden und wünschen mir viel Glück.
       
       Noch hab ich’s zeitlich nicht geschafft, aber Motivation und Verlangen sind
       groß. Die Gläser mit den mitgebrachten Ascolana-Tenera-Oliven stehen
       zuhause im Regal und warten auf ihren Einsatz.
       
       10 Oct 2025
       
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