# taz.de -- Die Wahrheit: Igittissima Italia!
       
       > Zerknickt, bespritzt und ausgeschwemmt: Ein neuer Trend höchst weich
       > gekochter Pasta schwappt um die weite, weite Welt.
       
   IMG Bild: Endlich eine geschmeidige Teigmasse vom Teller in den Mund
       
       Ob in Spanien oder Dänemark, Korea oder Kanada: Weltweit entwickeln sich in
       den kulinarischen Hochkulturen die Techniken, Zutaten und Rezepte weiter.
       Auch die Kochkunst Italiens hält mit der Evolution Schritt, eilt ihr nun
       sogar voraus. Dazu ist es nötig, manch alten Zopf abzuschneiden! Eine neue
       Generation junger Köche begrüßt diese Feinabstimmung ausdrücklich und
       exekutiert sie mit Verve und Grandezza. Heraus kommt la nuova cucina
       italiana: die neue italienische Kutsche, vielleicht sogar Retourkutsche!
       
       „Wir probieren in unserer Versuchsküche dauernd Neues“, freut sich Enzo
       Sperenzo, Besitzer eines Fünfsternerestaurants im kalabrischen Cataransa.
       „Immer auf der Suche nach dem nie da gewesenen Geschmackserlebnis, nach dem
       ultimativen Gaumenkitzel für unsere Gäste. Sesamöl statt extra vergine,
       Stinkfrucht statt Zucchiniblüten, solche Sachen halt.“
       
       Einem der Küchenjungen seien dabei neulich die Spaghetti versehentlich
       entzweigebrochen, erzählt der Meister vergnügt. „Genau in der Mitte! Da
       brachen bei ihm alle Dämme: Er würzte das Kochwasser mit reichlich Speiseöl
       und schreckte die Pasta nach dem Kochen mit viel kaltem Wasser ab.“
       
       Das Ergebnis war eine Sensation, ein nie da gewesenes Geschmackserlebnis –
       die Gäste leckten sich die Finger danach, wenn sie vorher frisch geriebenen
       Hartkäse draufgestreut hatten. Die Botschaft verbreitete sich unter
       Gourmets wie ein Buschfeuer, das Rezept pflanzte sich fort wie eine Welle
       der Erleichterung. Innerhalb von wenigen Wochen änderte sich Italien, brach
       der Widerstand zusammen. Gelobt von Sterneköchen, geliebt an nonnas altem
       Küchentisch, gesponsert von Barilla – alles spricht jetzt dafür, dass sich
       die neue Zubereitungsweise über die ganze Welt hinweg etabliert.
       
       ## Abschreckung mit viel kaltem Wasser
       
       „Als Italiener“, erregt sich Giovanni Lampedusa, Besitzer eines
       alteingesessenen Dr.-Oetker-Ristorante in Syrakus, „habe ich natürlich das
       Recht, Pasta kaputt zu machen und Öl ins Wasser zu gießen, wie ich lustig
       bin!“ Auch Abschreckung findet der heißblütige Patron im Alltag nicht
       schlecht, mittels Kopfschuss und notfalls auch mit kaltem Wasser. Er meint
       freilich, dass niemand so gut kocht wie seine mamma und jeder tot
       zusammenbrechen soll, der das nicht so sieht! Bis dahin könne sich der Rest
       der Welt gern an die neue Teigwarenzubereitung gewöhnen, die gewiss bald
       traditionell genannt werden müsse.
       
       Nicht alle teilen diese Begeisterung. Manche gewöhnen sich erst langsam an
       die neuen Zeiten oder erinnern sich düster an die alten. „Igittissimo! Es
       war ein fürchterlicher Schock für mich“, keift Giuseppe Cantonelli, Beikoch
       im Dortmunder Feinschmeckerrestaurant Gondola D’Oro, „als ich den
       Deutschen erstmals beim Nudelkochen zuschaute, damals, in der
       Wirtschaftswunderzeit.“
       
       In den frühen Siebzigern, als Cantonelli nach Deutschland kam, war nämlich
       das Kaputtbrechen, Einölen und Abschrecken von Nudeln völlig normal – in
       deutschen Küchen und Lokalen. Italienischer Stolz ließ Cantonelli darüber
       hinwegsehen und mit tausend anderen sein eigenes, italienisches Ding
       machen, das dann gastronomisch einen Siegeszug durch die teutonische
       Schnitzel-und-Currywurst-Wüste antrat.
       
       Mit der derzeitigen Welle muss er allerdings ebenfalls mitschwimmen, um
       nicht pleitezugehen. Der Culinario ekelt sich zwar immer noch ein bisschen,
       ist aber jederzeit bereit, auf die Wünsche seiner betuchten Kunden
       einzugehen: „Wenn die ihre Pasta so haben wollen, können sie sie gern für 5
       Euro Ekelaufschlag kriegen, prego!“ Er selber bittet um Verschwiegenheit,
       nascht allerdings auch ganz gerne mal ein paar weiche, fettige und lauwarme
       Spaghetti aus dem Nudelsieb, angeblich um sich an die sonderbare Textur und
       den abscheulichen Geschmack zu gewöhnen.
       
       „Man muss mit der Zeit gehen“, zuckt er theatralisch mit den Achseln,
       „sonst kriegt man ein paar Betonschuhe angepasst und landet im
       Dortmund-Ems-Kanal.“ Dass die organisierte Kriminalität die neue
       Zubereitungsweise begrüßt, wie Cantonelli andeutet, ist ein offenes
       Geheimnis. Aber wer es in aller Öffentlichkeit lüftet, wandert ebenfalls in
       den Dortmund-Ems-Kanal.
       
       Kulinarisch ist daran nichts auszusetzen. „Mir schmeckt es“, sagt
       Jan-Henrik D’Agostino, verwöhnter Spross deutsch-italienischer Eltern.
       „Ich mag allerdings auch Fertigpesto und Industriemozzarella. Prego,
       signore e signori! Da setzt sich wohl die deutsche Seite durch.“ Zufällig
       durchs Bild laufende Passanten aus der Einkaufszone von Essen bestätigen:
       Die neuen Spaghetti finden überall passionierte Freunde, nicht nur unter
       Kindern. „Und am nächsten Tag schmecken sie aufgewärmt noch mal so gut“,
       glaubt zum Beispiel Pietro Notte, Inhaber einer vatikanischen Wein- und
       Rosenkranzhandlung. „Wer das nicht erkennt, sollte von italienischer
       Lebensart die Finger lassen und bei seinen stinkenden Kohl- und
       Kartoffelgerichten bleiben. Amen!“
       
       Tatsächlich: Nur Spießer und Ewiggestrige stellen sich dem Dreiklang aus
       gebrochener, eingeölter und ausgeschwemmter Pasta noch entgegen. In den
       Gentrifikationsvierteln der deutschen Großstädte ist der Aufruhr daher
       groß. „Verrat!“, ruft man auch aus Feuilleton- und Foodbloggerkreisen: „Da
       könnte man ja gleich Ananas auf Pizza legen.“ Dabei ist die Wirklichkeit
       schon viel weiter. Enzo Sperenzo hockt nämlich in den Startlöchern hin zu
       einer wirklich(!) modernen italienischen Küche.
       
       „Wichtig ist, die Soße erst auf dem Teller über die Nudeln zu geben. Und
       auf keinen Fall das stärkehaltige Nudelwasser zum Binden der Soße
       benutzen!“, schärft der Meister seinen Eleven ein, damit sie seine neuen
       Regeln verinnerlichen. Dabei haut er dem ein oder anderen, der nach wie vor
       instinktiv zu Hartweizen- statt zu Eiernudeln greift, mit dem Holzlöffel
       auf die Finger.
       
       „Und als Nächstes geben wir zu unseren traditionellen Al-dente-Kochzeiten
       immer noch vier Minuten hinzu“, lacht er keck. „Dann erhalten wir statt
       dieses halb rohen Strohgestrüpps endlich eine geschmeidige Teigmasse auf
       dem Teller – so weich, wie sie die Nordeuropäer schon immer hinkriegen. Und
       dann machen wir Nudelsalat – mit Gürkchen, Mayo und Fleischwurst!“
       
       28 Apr 2025
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Mark-Stefan Tietze
       
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