# taz.de -- Mais oui!: Manche mögen Mais
       
       > Es gibt viele Möglichkeiten eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel der
       > Welt zu verarbeiten, hier gibt es ein Rezept für eine maishaltige
       > Vorspeise.
       
   IMG Bild: Der Mais macht's
       
       Der gemeine Mais ist das Schwein der Felder: Neben Weizen und Reis gehört
       er heute zu den weltweit wichtigsten Grundnahrungsmitteln, wird aber auch
       exzessiv als Tierfutter angebaut – und ist in Amerika meist genmanipuliert.
       Er ist nahrhaft, enthält Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe und kurbelt mit
       einem hohen Anteil an Ballaststoffen die Verdauung an.
       
       Zehntausende verschiedene Maissorten gibt es auf der Welt, von denen viele
       fast in Vergessenheit geraten sind. Zum Beispiel der Dakota Black, der
       schwarze Körner hat. Oder der bunte Regenbogenmais, der in Schattierungen
       von Blau bis Dunkelrot daherkommen kann. Besonders spannend ist auch der
       Schweizer Ribelmais, eine Sorte, die nur im Rheintal und in Teilen
       Österreichs angebaut wird und als geschütztes Kulturgut gilt. Über
       Jahrhunderte hat er sich an die klimatischen Bedingungen angepasst – eine
       robuste Sorte, die einen nussigen Geschmack hat und dabei viel Kalium sowie
       Magnesium liefert.
       
       Seinen Namen hat der Ribelmais von einem klassischen Gericht: dem Ribel.
       Dafür wird ein halbes Kilo Ribelmais mit je 300 Milliliter Milch und Wasser
       in einen Topf gegeben, mit einem Esslöffel Salz aufgekocht und dann
       zugedeckt mindestens 3 Stunden quellen gelassen. Die Maismasse wird mit
       etwas Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze geröstet, bis sich
       goldbraune Krümelchen bilden. Dazu passt Apfelmus oder ein
       Zwetschgenröster.
       
       Von Maisbrot aus der Pfanne bis hin zu Mais-Couscous-Puffern gibt es
       zahllose Möglichkeiten, das Grundnahrungsmittel zu verarbeiten. Ich mache
       gerne Cremesuppe. Dafür koche ich ein halbes Kilo Mais mit einer Prise
       Zucker, damit die Körner schön zart werden. Dann würfle ich zwei kleine
       Zwiebeln und eine Knoblauchzehe und schwitze sie in Öl an. Dazu kommt der
       gekochte Mais, der mit Currypulver bestäubt wird. Alles mit Weißwein
       ablöschen, einen Liter Hühnerbrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze 30
       Minuten köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren gebe ich noch abgezupfte
       Thymianblätter und Sahne hinzu. Alles wird püriert und mit Salz, Pfeffer
       und Muskat abgeschmeckt – fertig ist die maishaltige Vorspeise.
       
       Für die Hauptspeise eignet sich eine überbackene Polenta. Dafür koche ich
       in einem Topf einen Liter gesalzenes Wasser mit 2 Esslöffel Sauerrahmbutter
       auf und lasse 200 Gramm Maisgrieß darin aufquellen. Derweil entkerne ich
       eine Handvoll Oliven und rühre sie unter die Polenta. Dazu kommen
       getrocknete Tomaten, Salbei und Thymian. Alles wird mit Salz und Pfeffer
       gewürzt und darf dann 30 Minuten auf einem Blech fest werden. Je nach
       Geschmack noch mit Fetakäse bestreuen und im Ofen 20 Minuten überbacken.
       Guten Appetit!
       
       15 Oct 2023
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Sarah Wiener
       
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