# taz.de -- Mangold beim Kochen: Das Küchengold
       
       > Mangold ist in der Küche wiederentdeckt worden. Voller Ballaststoffe
       > steckt er – und dann noch diese Stiele!
       
   IMG Bild: Diese pulsierenden Blattadern!
       
       Mangold ist immer für eine bunte Überraschung gut. Er wird von manchen mit
       Spinat verwechselt, ist aber ein Rübengewächs und mehr als nur irgendein
       Grünzeug. Mangold steckt voller Ballaststoffe, Vitamine und Eisen.
       
       Früher hat man ihn wegen seines hohen Zuckergehalts oft ausgekocht, in der
       Antike sogar als Heilmittel verwendet. Angeblich soll Hippokrates
       Mangoldblätter zum Beispiel als Wundverband genutzt haben. Zwischendurch
       ist der Mangold in unseren Breitengraden in Vergessenheit geraten, aber er
       erlebt zu Recht eine Renaissance.
       
       Mangold gibt es in den unterschiedlichsten Sorten, erkennbar an den
       farbenfrohen Stielen. Die Palette reicht von Orange Fantasia über den
       weiß-pinken Peppermint Twist bis hin zu bekannteren Sorten wie dem hellen
       White Silver und dem purpurnen Rhubarb Chard, der wegen seiner kräftigen
       Farbe gerne als Zierpflanze genutzt wird, was aber wirklich eine
       Verschwendung ist.
       
       In der Küche verarbeite ich Mangold am liebsten frisch. Dafür trenne ich
       die Blätter vom Stiel und viertle sie. Dann würfle ich Speck und lasse ihn
       in der Pfanne aus, hacke eine Zwiebel und schwitze sie ein wenig an. Dazu
       kommt der Mangold, der kurz angeschmurgelt wird – fertig ist die Beilage,
       perfekt zum Beispiel zu einem Süßkartoffelpüree mit Muskatnuss und einem
       Spritzer Limettensaft.
       
       ## Nicht die Stängel vergessen!
       
       Aus den blanchierten Blättern wird auch schnell eine Soße: 100 Gramm Sahne,
       ein wenig Speisestärke, Pfeffer und Muskat glatt rühren und den Mangold
       unterheben. Diese Beilage habe ich im österreichischen Zillertal zu
       „Rübenschlutzern“ gegessen, kleinen Taschen aus Nudelteig, die mit Speck,
       Rüben, Zwiebel und Knoblauch gefüllt werden. Köstlich!
       
       Aber bei all der Euphorie über die g’schmackigen Blätter bitte nicht die
       Stängel vergessen. Die brauchen ein paar Minuten länger, eignen sich dann
       aber zum Beispiel als Spargelersatz. Wer mag, kann die Stiele außerdem mit
       Honig, Sternanis, Senfsamen und Chili in Apfelessig einlegen und als Jause
       konservieren. Ich brate sie oft auch in Gemüsepfannen in etwas Öl an und
       belasse sie herrlich knackig.
       
       Das taugt auch gut für eine Gemüsequiche. Dafür knete ich aus Mehl,
       Sauerrahmbutter, einem Schuss Wasser und Salz einen Mürbteig und stelle ihn
       eine halbe Stunde kalt. Die Mangoldstiele und weiteres Gemüse, etwa
       Karotten, Paprika und Lauch, zerkleinern, kurz in Öl anbraten, gut würzen
       und geriebenen Emmentaler unterrühren. Dann eine Kuchenform mit dem Teig
       auslegen und mit Hülsenfrüchten blind backen. Schließlich mit Gemüse und
       einer Eier-Schmand-Masse befüllen und 45 Minuten backen. Guten Appetit!
       
       17 May 2023
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Sarah Wiener
       
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