# taz.de -- Umweltbewusste Fleischproduktion: Weniger ist mehr
       
       > Ein Forschungsprojekt will Fleischkonsum in Berlins Kantinen
       > klimafreundlicher gestalten: Seltener und weniger Fleisch, dafür regional
       > und bio.
       
   IMG Bild: In die Wurst passt, was sonst niemand auf dem Teller haben will: Hier in der Biomanufaktur Havelland
       
       Nennen wir ihn Friedrich, aufgewachsen auf einer Mutterkuhweide in
       Brandenburg. Ein Teil seines Nierenzapfens lag vor Kurzem auf Thekla Bethes
       Teller in der taz-Kantine. „Sehr lecker,“ lautet das Urteil der
       Betriebsrätin. Auch für Koch Konrad Lenck war es eine Premiere, ein Rezept
       für das kräftig schmeckende Muskelstück zu entwickeln. Neben 100 veganen
       und 50 Pasta-Portionen bereiten er und seine Kolleg*innen an drei
       Wochentagen auch knapp 80 Mittagessen mit Bio-Fleisch zu.
       
       In der Regel verwenden sie dafür Hack oder Gulasch, weil sie davon weniger
       pro Portion weniger Gramm benötigen als für Fleisch am Stück. Doch seit das
       Küchenteam am [1][Forschungsprojekt „GanzTierStark]“ beteiligt ist,
       bekommen taz-Mitarbeitende und Besucher*innen öfters auch mal
       unbekannte und sonst wenig nachgefragte Teile wie Nierenzapfen oder
       Rinderwade vorgesetzt. „Manchmal sind die Leute erst mal skeptisch. Aber
       sie wissen ja, dass wir gut kochen“, sagt der 33-Jährige mit der schwarzen
       Schürze, der vorher in einem Sternerestaurant gearbeitet hat.
       
       Weniger Fleisch in der Gemeinschaftsverpflegung zu verwenden, dafür von
       Biotieren aus der Region – wie ist das möglich? Dieser Frage geht das bis
       Frühjahr 2023 laufende Wissenschaftsprojekt unter Leitung von Martina
       Schäfer nach, die das Zentrum für Technik und Gesellschaft an der Berliner
       TU leitet. Ziel der zweijährigen Forschung ist es, Hürden zu identifizieren
       und Erkenntnisse zu verbreiten, wie diese sich überwinden lassen können.
       
       Auch wenn Veganer:innen schon die Forschungsfrage empört, ist die
       Professorin von dem Projekt überzeugt: [2][Nicht alle 4,2 Millionen
       Menschen in Deutschland, die jeden Tag in einer Kantine oder Mensa essen,
       würden auf Fleisch verzichten,] so Schäfer. „Bei GanzTierStark wird
       versucht, sowohl die Häufigkeit von Fleischangeboten als auch die
       Fleischeinwaage pro Gericht zu reduzieren.“ Zugleich sollte die Aufzucht
       unter guten und [3][möglichst wenig klimabelastenden Bedingungen]
       stattgefunden haben.
       
       ## Weniger Fleisch mit neuen Rezepten
       
       Insgesamt 18 Kantinen mit unterschiedlicher Gästestruktur konnten für das
       Projekt gewonnen werden. Anfangs hatte Schäfer die Idee, dass Berliner
       Kantinen die Teile der Tiere aus Brandenburg untereinander aufteilen
       würden. „Manche Vorstellungen waren zu Projektstart recht akademisch“,
       erinnert sich Moritz Bor von der Naturland Marktgesellschaft, einem
       Zusammenschluss von Biobauern. Zum einen sind Lieferketten gewachsen und
       enden nicht an Brandenburgs Grenze.
       
       Zum anderen kann sich die Berliner Stadtreinigung (BSR), die einige tausend
       Essen am Tag produziert, schwerlich mit Kleinabnehmern wie der taz
       koordinieren. Und auch sonst ist es gar nicht so einfach, „Friedrich“ den
       Weg auf die Mittagstische zu bahnen. Zwar haben die Preise für
       konventionelle Ware durch die Folgen des Ukrainekriegs deutlich stärker
       angezogen als für Bioprodukte. Trotzdem kosten sie nach wie vor mehr.
       
       Stellt eine Kantine ihren Einkauf um, muss sie deshalb entweder den Preis
       pro Mahlzeit erhöhen oder die Fleischmenge pro Teller schrumpfen, ohne dass
       die Kundschaft mault. Die Mensen der Studentenwerke Frankfurt (Oder), die
       nun einmal pro Woche Bio-Weiderind anbieten, setzen auf neue Rezepte. Für
       „Bunte Bowl mit geschnetzelten Fleischstreifen“ braucht es nur 60 Gramm pro
       Portion, berichtet Einkaufsleiter Torsten Kleinschmidt. Normalerweise
       kalkulieren Köch*innen mit einer dreimal so großen Menge für ein
       Fleischgericht. „Wir haben vieles durchgetestet und uns auch von Vorreitern
       aus anderen Regionen Deutschlands beraten lassen.“
       
       Das Ziel der Ganztierverwertung konnte das Forschungsprojekt schließlich
       weitgehend mithilfe der Biomanufaktur Havelland lösen, die neben
       Fleischstücken auch vielfältige Würste produziert. Der Verarbeitungsbetrieb
       befindet sich in einem Industriegebiet wenige Kilometer nordöstlich von
       Berlin. „Schlacht- und Verarbeitungsbetriebe für Bio-Fleisch sind in der
       Region ein absoluter Engpass,“ beschreibt Schäfer die gegenwärtige Lage.
       
       ## Azubis trotz Fachkräftemangel
       
       Friedrich, Gerd und Hertha kommen in Velten schon zerlegt in roten
       Plastikkisten an, die für die exakte Nachverfolgbarkeit mit EAN-Codes
       versehen sind. Innerhalb weniger Stunden wandern ihre Teilstücke durch
       verschiedene Verarbeitungsräume des 2.500 Quadratmeter großen Betriebs.
       
       Ganz vorne schneidet ein Mann mit weißem Kittel, Plastikschürze und Mütze
       Gulasch. Nebenan steht der Kutter – eine silberne Riesenschüssel, in der
       rasch drehende Messer Vielfältiges zu einer homogenen Masse verarbeiten.
       Die wird dann in einen hohen Trichter gefüllt und mithilfe eines Vakuums in
       eine Pelle gesogen. Viele Dutzend Wurstrezepte haben der stellvertretende
       Betriebsleiter Andreas Geißer und seine Kolleg*innen dafür entwickelt.
       
       „Bei der Verarbeitung sind die Abläufe ähnlich wie in Nicht-Biobetrieben.
       Aber hier gibt es spezielle Kontrollen, und das Fleisch weist eine deutlich
       bessere Qualität auf“, sagt der 40-Jährige, während er durch die
       Produktionsräume eilt. An Gestellen baumeln blasse und tiefrote Würste,
       manche klein in Girlanden, andere kiloschwer und mit rauchig-würzigem
       Geruch. Die Luft ist eisigkalt. In einem Raum wummert Musik, mit der eine
       Arbeitsgruppe das laute Rauschen der Lüftungsanlagen übertönen will.
       
       Alle 65 Beschäftigten leben in der Umgebung. Geschäftsführer Thomas
       Schubert ist stolz, drei Azubis gewonnen zu haben. Es ist schwer, junge
       Menschen für den Beruf des Fleischers zu begeistern. Auch der heute
       55-Jährige hat ihn seinerzeit nicht aus Überzeugung gewählt, sondern weil
       seine Schulnoten ihm keine freie Auswahl ließen. Doch inzwischen macht ihm
       die Sache Spaß. Er ist Meister, hat eine Ausbildung als Fleisch-Sommelier,
       und es ist ihm gelungen, den Umsatz der Biomanufaktur innerhalb eines
       knappen Jahrzehnts von 2,7 Millionen Euro auf 19 Millionen zu steigern. Die
       meisten Produkte gehen zu den Filialen des Mutterkonzerns Bio Company. Den
       Rest verkauft der Betrieb an Restaurants, Kantinen und Kitas.
       
       ## Schlachtung im selben Betrieb
       
       Vertriebsleiter Henry Borchardt berät Köch*innen, wie sie auch
       ungewöhnliche Fleischzutaten verarbeiten können, Fiona Laskowski aus der
       Marketingabteilung teilt über Social Media Rezeptideen. Wenn ein Kunde es
       wünscht, kann er selbstverständlich einen Ochsenschwanz oder ein Herz
       bekommen.
       
       „Aber die Zeit ist vorbei, wo die Leute auch die Innereien gegessen haben“,
       bilanziert Schubert. Leber geht noch ab und zu, aber Nieren und Herzen sind
       völlig out. Was nicht in die Wurst geht, wird zu Hunde- und Katzenfutter
       verarbeitet – in Bioqualität selbstverständlich.
       
       150 Schweine und 30 bis 50 Rinder verarbeitet die Manufaktur jede Woche.
       Schubert kennt die Lieferanten persönlich, regelmäßig besucht er die 15
       Höfe im Umkreis von 200 Kilometern. Fotos von glücklichen Rindern
       dekorieren den Bürotrakt.
       
       „Die Schlachtung ist natürlich ein unschöner Akt, den viele gerne
       ausblenden“, sagt der Fleischermeister. Die Schlachtung organisieren die
       Bioverbände selbst. Und weil es in Brandenburg keine speziellen Schachthöfe
       für Biotiere gibt, sterben Friedrich und seine Kollegen in den selben
       Anlagen wie ihre konventionellen Artgenossen – nur früher am Tag.
       
       ## Gut zu wissen, wo es herkommt
       
       Ein Bolzenschuss in den Kopf, danach bluten die Körper innerhalb von
       wenigen Minuten aus. Erst jetzt gilt Friedrich als tot. Sofort wird sein
       Kopf abgetrennt, die Innereien werden entnommen. Aus Pansen, Kopfhaut,
       Knochen, Fell und anderen nicht essbaren Teilen werden später Tierfutter,
       Gelantine, Biodiesel, Kosmetik und Leder.
       
       Die für den menschlichen Verzehr vorgesehenen Teile zerlegt bisher ein
       Lohnbetrieb im mecklenburgischen Bützow. Ab kommendem Jahr übernimmt das
       ein Unternehmen, das Biomanufaktur und Biopark-Verband gemeinsam aufbauen.
       Für Peter Schmidt von der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau
       Berlin-Brandenburg (FÖL) ist klar, dass es Kümmerer braucht, um neue
       Lieferketten und Kooperationen aufzubauen. Anders als in anderen
       Bundesländern gibt es in Berlin-Brandenburg bisher noch keine
       Wertschöpfungsketten-Entwickler. Immerhin hat das
       Landwirtschaftsministerium in Potsdam Ende vergangenen Jahres ein
       entsprechendes Programm angekündigt. „Da könnten wir viel zum Beispiel von
       Hessen lernen“, so Schmidt.
       
       taz-Koch Konrad Lenck findet es gut zu wissen, [4][wo das Fleisch
       herkommt], das er verarbeitet. Noch besser gefiele ihm der Einsatz von
       mobilen Bio-Schlachtereien, die auf die Weide gefahren werden. Doch das
       wäre noch deutlich teurer. Und schon jetzt ist klar, dass die
       Mittagstischpreise nicht zu halten sein werden. Strom, Gas, Lebensmittel –
       fast überall gibt es deutliche Preissprünge. Und beim Essen sind die
       Menschen in Deutschland bekanntermaßen knauserig.
       
       13 Dec 2022
       
       ## LINKS
       
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       ## AUTOREN
       
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