# taz.de -- Fisch für Fortgeschrittene: Karpfen ist okay, wirklich!
       
       > Modrig und fett ist sein Image. Doch die Ökobilanz dieses Speisefischs
       > fällt gut aus, und sein herber Geschmack lässt sich leicht beheben.
       
   IMG Bild: Der Karpfen ist ein netter Kerl, der vieles richtig macht
       
       Rot, Gelb, Grün leuchten gleichzeitig, wenn die Sonne tief hängt – und Sie
       drücken vor der Ampel zögerlich die Bremse.
       
       Alle Farben gleichzeitig sehen Sie auch, wenn Sie nachhaltig Fisch essen
       wollen. Dann schlagen Sie den WWF-Fischratgeber auf und sehen: mal Rot
       (Aal, Hai, Kaiserbarsch), mal Gelb-Rot (Flunder, Hummer, Pangasius). Meist
       aber leuchten gleich drei Ampelfarben, etwa beim Pazifiklachs.
       Schleppgeangelter Buckellachs aus Kanada: Grün. Wildfang aus Kanada: Gelb.
       Königslachs aus pelagischen Kiemennetzen: Rot – geht gar nicht.
       
       Wenn Sie schwierigen Verkehrssituationen beim Einkauf lieber ausweichen,
       bleibt nur ein Fisch im grünen Bereich. Der Karpfen. Hmpf.
       
       „Ungenießbar!“ Georg Rittmayer hört das vor allem von älteren Leuten. Diese
       Einschätzung gehe auf Nachkriegserinnerungen zurück, sagt der Wirt, der
       seine Fische an andere verkauft, vor allem aber in seiner fränkischen
       Wirtschaft serviert: „Der Karpfen kommt mit recht wenig Sauerstoff zurecht,
       deswegen waren die Dorfweiher mit Karpfen besetzt. In die Weiher liefen
       aber auch die Abwässer rein, verfaulende Blätter schwimmen drin, und Sie
       wissen es selbst, wenn Sie Ihre Hand in einen grünen Gartenteich halten und
       dran riechen: Das stinkt!“
       
       Lange galt der Karpfen in Deutschland als Brotfisch – als einer, mit dem
       Angler verlässlich ihr täglich Brot verdienen konnten –, neben der
       Regenbogenforelle war er bis vor 200 Jahren gar der einzige kultivierte
       Fisch hierzulande. „Deutschland ist immerhin das Hauptland für den Karpfen
       geblieben“, hieß es 1884 etwa in der Allgemeine Fischerei-Zeitung. Und das
       trotz seiner Verbreitung bis nach Nordamerika, wo der Karpfen zunächst
       verabscheut worden sei: „Eine Lady sagte: Der Lederkarpfen verdiene den
       Namen, denn er schmecke wie Leder.“
       
       Der Karpfen schlürft in Schlick und Schlamm. Daher rührt bis heute sein
       mieser Ruf: Konsistenz fettig, Geschmack modrig. Eine telefonische
       Schnellumfrage bei Fischhandel, Teichwirtschaft und Forschung ergibt jedoch
       ein widersprüchliches Bild, die Aussagen erinnern an eine Debatte bei
       „Hart, aber fair“. Ein Händler sagt, jeder Karpfen gründle ein wenig,
       gerade das mache ihn zur Delikatesse. Ein Fischereiwissenschaftler
       widerspricht: Heute würden allenfalls Karpfen möseln, die im Sommer
       geangelt werden, wenn es am meisten Blaualgen gibt. Nicht die aus der
       Zucht, die ab September abgefischt und in Frischwasserbecken verlegt
       werden, bevor ihr Leben endet. Überhaupt würden manche Menschen den Moder
       womöglich gar nicht schmecken. Laut manchem [1][Hobbyangler] wiederum haben
       nur sehr alte und dicke Fische einen erdigen Gusto. Karpfenwirt Rittmayer
       sagt: „Bei uns boomt der Karpfen.“
       
       Auch wenn der Modergeschmack nicht die Regel zu sein scheint – er scheidet
       die Geister. Zwei Stoffe verursachen ihn: Geosmin und 2-Methylisoborneol
       (MIB). Blaualgen und andere Bakterienarten sondern jene Stoffe ins Wasser
       ab, so landen sie in den Fischen und vor allem in ihrem Fettgewebe. In
       Frischwasser brauchen Fische zwei Tage bis zu einem Monat, um die Stoffe
       auf natürliche Weise wieder zu verlieren. Die Wissenschaft hat derweil
       keine effektiven Methoden – Oxidation? Aktivkohlefilter? – gefunden, die
       Stoffe anders zu beseitigen. Gesundheitlich sind sie übrigens unbedenklich.
       Wenn’s nicht um Essen geht, genießen Sie Geosmin im richtigen Moment
       vielleicht sogar: Es sorgt mit für den Duft von frischem Regen.
       
       ## Wo der Karpfen wohnt, geht es Vögeln und Insekten gut
       
       Der Karpfen in extensiver Teichwirtschaft sei nachhaltig, wirke sich sogar
       positiv aus, erzählt Ulfert Focken, der am Bremerhavener Thünen-Institut zu
       Aquakultur forscht: „Karpfenteiche gehören zu den artenreichsten Biotopen.
       Wassertiere, Insekten, Vögel, Pflanzen; so gut wie alle Organismen
       profitieren von der Teichwirtschaft.“ Außerdem befinde sich sehr selten
       Fischmehl im Karpfenfutter, der Karpfen sei selten krank, und die
       Teichwirtschaft belaste anliegende Gewässer kaum.
       
       Obendrauf sind die Wege kurz. Die meisten hierzulande verzehrten Karpfen
       kommen aus Deutschland, der Rest vor allem aus der Teichlandschaft um
       Třeboň in Tschechien. Allerdings machen Karpfen zur Zeit nur 0,5 Prozent
       aller in Deutschland gegessenen Fische aus, genauso viel wie der
       Neuseeland-Hoki. Auf deutsche Teller kommt er in aller Regel als Typ
       Cyprinus carpio – von dem weltweit mehr produziert wird als vom
       Atlantiklachs. Alle Karpfenarten zusammen bevölkern gut ein Drittel der
       globalen Aquakultur, von Teichwirtschaften und Gehegen in den Ozeanen.
       
       Dabei stellen China, Indonesien und Vietnam zusammen drei Viertel aller
       Karpfen her, dort ist er der wichtigste Speisefisch. „In Deutschland ist
       die Angst vor Gräten groß, während sie in Asien selbst von Kindern einfach
       ausgemümmelt und ausgespuckt werden“, sagt Fischereiökologe Focken. Auch
       würden die Karpfen in Asien weniger mit Moder kämpfen als hierzulande. Der
       Graskarpfen isst vorwiegend Mais- und Bananenblätter, der Silberkarpfen
       filtriert Plankton aus dem Wasser.
       
       Könnte man da nicht einfach auf Gras- und Silberkarpfen umsteigen? Focken
       sagt, als beide Arten nach Deutschland eingeführt worden seien, sei das
       nach hinten losgegangen. Der Silberkarpfen sollte überdüngte Teiche vom
       Plankton befreien, heizte letztlich aber die Nahrungskette an. Dann fing
       der Graskarpfen bei niedrigen Temperaturen an, vom Grund zu fressen wie der
       heimische Karpfen. Auch er gründelte schließlich.
       
       Muss also eine Imagekampagne her? Focken meint: Das nütze nichts, wenn es
       hierzulande kaum Karpfen gibt oder nur über wenige Wochen. Der gilt
       weiterhin als Weihnachtsgericht, im Frühjahr verschwindet er oft von den
       Verkaufsständen. Dazu komme seine üppige Größe: „Karpfen fällt in zwei bis
       drei Kilo an – in einem Zweipersonenhaushalt mit Kochzeile können Sie so
       ein Viech nicht mehr zubereiten.“ Daher würden Karpfen eher im Restaurant
       verspeist, für erweiterte Fischtheken für Privateinkäufer fehlten oft die
       Investitionen. Dabei könne gerade das eine Lösung sein: „Warum nicht
       grätenfreie Filets von 500-Gramm-Karpfen in Folie legen und ins
       Supermarkt-Tiefkühlregal stellen, und das über mehrere Monate im Jahr?“
       
       Bis es so weit ist, hat Sie der Karpfen mit seinem ökologisch grünen
       Ampelsignal vielleicht schon an der Angel. Doch Sie haben nach wie vor das
       Problem, dass Sie dem Geschmack nicht trauen. Wenn Sie auf Nummer sicher
       gehen wollen: Reiben Sie ihn ordentlich mit Salz ab oder verpassen Sie ihm
       eine dicke Salzkruste mit Eiweiß. Oder: Schneiden Sie ihn in Stücke und
       legen Sie ihn über Nacht in saure Weißweinschorle mit Zwiebeln und
       Knoblauch ein. Insider behaupten, das sauge den Moder aus dem Fisch.
       
       Die Chemie spricht eher dafür, dass die Mischung den Geschmack nur
       übertüncht. Vielleicht lassen Sie sich also einfach mal drauf ein. Grüner
       wird’s nicht.
       
       21 May 2022
       
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