# taz.de -- Spitzenkoch leitet Krankenhauskantine: „Das ist besser als jeder Stern“
       
       > Der Sternekoch Peter Frühsammer führt jetzt die Krankenhauskantine in Bad
       > Belzig. Ein Gespräch über Urlaub auf dem Teller.
       
   IMG Bild: „Mit Liebe kochen, ist kein Hexenwerk“, sagt der Sternekoch, der jetzt eine Klinik-Kantine leitet
       
       taz am wochenende: Herr Frühsammer, Sie haben vor Ihrem Job hier in der
       Klinik in Ihrem eigenen Gourmet-Restaurant vor allem als Sommelier
       gearbeitet. Wann führen Sie denn eine vernünftige Weinkarte ein? 
       
       Peter Frühsammer: Den Ehrgeiz hab ich noch nicht. Aber tatsächlich habe ich
       eingeführt, dass man hier wieder mit Wein kocht.
       
       Das war nicht möglich vor Ihnen? 
       
       In einer Klinik-Kantine geht man halt eher auf Nummer sicher. Es gab
       tatsächlich die Angst, dass jemand an einer Leberzirrhose stirbt, weil du
       ans Sauerkraut einen Schluck Weißwein gemacht hast. Aber ich habe mich dann
       mit den Chefärzten abgesprochen, und solange nicht jemand eine Diät kriegt
       – und diese Patienten kennen wir natürlich –, kriegen alle Vollkost und das
       darf einfach lecker sein. Natürlich kippe ich nicht flaschenweise Cognac an
       ein Dessert, und die Leute fangen dann an zu singen. Aber eine Jus …
       
       … eine Bratensauce …
       
       … genau, die musst du nun mal mit einem Schluck Rotwein ablöschen. Mit
       Johannisbeersaft funktioniert das eben nicht so gut.
       
       Sie kochen also auch Schonkost? 
       
       Ja, für die harten Diäten kochen wir extra. Das hat allerdings oft mit
       Kochen nicht viel zu tun, das sind Schleimsuppen, passierte Kost. Klar, das
       sind oft frisch operierte Patienten, die haben Schluckbeschwerden und
       bekommen ihr Essen schön durchgemüllert. Auch da ist mein Ehrgeiz zwar,
       dass das gut abgeschmeckt ist, aber optisch ist das natürlich eine
       Tragödie.
       
       Trotzdem haben Sie das Essen hier revolutioniert. Das, was Sie kochen, ist
       natürlich noch kein Fine Dining, aber wie weit weg davon ist es? 
       
       Da ist die Frage, wie man Fine Dining definiert. Meine Frau und ich, wir
       haben in Berlin ja zwei Betriebe: einmal das Restaurant …
       
       … in dem Ihre Frau Sonja Frühsammer sich einen Stern im Michelin-Führer
       erkocht hat.
       
       Und das Bistro, um das ich mich vor allem kümmere. Von der Qualität in
       diesem Bistro sind wir in der Klinik nicht so weit entfernt. Aber wir
       machen natürlich keine ambitionierte Sterneküche, wir hätten schon für das
       Anrichten keine Zeit. Bei 150 Portionen auf dem Fließband kann es nicht um
       Mikado-Spiele gehen, da geht es um Funktionalität. Wir designen das Essen
       nicht, aber es ist schon gehobene Küche.
       
       Sie benutzen also weiterhin die grauen Krankenhaus-Tabletts? 
       
       Ja, die Tabletts sind keine Schönheiten, aber wir können sie nicht
       abschaffen, denn ohne das System mit seinen Förderbändern und
       Transportwägen geht es nicht. Aber wir richten schon mal in großen
       Schüsseln an und benutzen den fürchterlichen Dreierteller nur noch, wenn es
       wirklich sein muss. Früher wurde prinzipiell immer auf diesem grauseligen
       Menüteller angerichtet.
       
       Früher war hier auch das Essen so legendär schlecht, dass in der Cafeteria
       für die Mitarbeiter*innen keine 20 Essen verkauft wurden. Jetzt sind
       es über 100. Wie haben Sie das geschafft? 
       
       Das ist eigentlich ganz einfach: Wir kochen nicht mehr mit
       Convenience-Produkten, sondern so weit es geht frisch und mit regionalen
       Zutaten.
       
       So einfach ist das? 
       
       Ja. Man kann Saucen nicht aus Pulver kochen, das geht nicht, denn das
       schmeckt man. Als ich herkam, wurde um zehn Uhr vormittags aufgehört mit
       dem Kochen, damit um 10.30 Uhr die Küche geputzt war. Denn Viertel vor elf
       geht das Band los und es muss aufgetan werden. Heute bin ich um elf Uhr mit
       dem Kochen fertig, vielleicht auch erst um halb zwölf, dann geht der letzte
       Teller raus, denn ein Risotto kann man nicht warmhalten. Oder Spaghetti mit
       Pesto, das kann man nicht vorkochen, das sieht nach einer Viertelstunde wie
       Matschepampe aus.
       
       Ist Tiefkühlkost denn wirklich so schlimm? 
       
       TK-Bohnen werden matschig, so einfach ist das. TK-Erbsen lass ich noch
       durchgehen, die sind super. Aber jeder, der mal frischen Spinat gegessen
       hat, der kann keinen TK-Spinat mehr essen – das sind Welten.
       
       Diese Umstellung war mit Mehrarbeit für Ihre Mitarbeiter*innen
       verbunden. Die haben das alles so mitgemacht? 
       
       Das mussten sie ja. Die Ansage war: Entweder kochen diese 14 Leute hier
       besser oder wir sourcen aus und bestellen Essen auf Rädern. Es ging um ihre
       Arbeitsplätze. Aber trotzdem war es nicht einfach. Ich musste schon
       aufpassen, dass keiner mit dem Messer nach mir schmeißt. Dabei war ich
       vorsichtig mit ihnen, das dachte ich zumindest. Aber ich habe meine
       Prinzipien und ein paar Sachen gehen eben nicht. Man kann keine
       vorgeschälten Kartoffeln kaufen, und es gibt auch keinen Grund, warum man
       Möhren nicht frisch zubereitet. Und eine Mehlschwitze muss man in Butter
       ansetzen, das geht nicht mit Margarine, dann kocht das nur und wird pampig.
       Und so war das Essen vorher halt auch: pampig.
       
       Wie haben Sie Ihre Mitarbeiter*innen überzeugen können? 
       
       Es gab Krisensitzungen, es gab Eklats, aber schlussendlich haben die
       gesehen, dass ich selber mitmache, dass ich ackere. Ich bin keiner, der
       bloß delegiert. Aber die wissen auch genau: Wenn ich könnte, wie ich
       wollte, würde sich hier noch viel mehr verändern.
       
       Und nun haben alle Freude am richtigen Kochen? 
       
       Wenn, dann lassen sie es nicht so raus. Die jammern schon noch ein
       bisschen, aber ich weiß natürlich auch, dass meine Mitarbeiter für kleines
       Geld arbeiten, das ist Kochen im öffentlichen Dienst. Aber der eine oder
       die andere erzählt jetzt manchmal auch, dass sie mittlerweile stolz sind,
       hier zu arbeiten.
       
       War es womöglich ein lang gehegter Traum von Ihnen, mal in so einer Kantine
       aufzuräumen? 
       
       Nein, ein Traum war das nicht. Ich kannte mich vorher schon in Kantinen
       aus, das war kein Neuland, kein Kulturschock für mich. Ich habe in einem
       großen Laden mit Kippbratpfanne und Dampfkochkessel gelernt. Als ich
       hierher kam, habe ich mich erst einmal gefreut: Das war wieder Kochen wie
       in der Lehre. Früher hatten Sonja und ich einen Catering-Service, der auch
       Kantinen betrieben hat. Die eine war eine Luxuskantine, die andere genau
       das Gegenteil in einem großen Autohaus. Da musstest du Pommes machen, sonst
       hätten die Schrauber revoltiert. Currywurst war Standard – und die
       Currywurst, die ich damals gemacht habe, mit eigener Rezeptur und
       ketchupfreier Currysauce, die gibt es hier jetzt auch.
       
       Ist die größte Herausforderung bei solch einer Umstellung, das Budget
       einzuhalten? 
       
       Im Moment nicht, weil wir wegen Corona kein Budget einhalten müssen. Ich
       kann kochen, was ich will. Ich achte schon auf die Kosten, aber ich habe
       vor allem die Maßgabe, dass es den Leuten schmecken soll. Wir sollen die
       Patienten und vor allem die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen glücklich
       machen, weil die durch die besonders harte Arbeit in dieser Pandemie auf
       dem Zahnfleisch gehen. Da geht es gar nicht so sehr darum, dass die etwas
       essen, sondern dass die Mittags eine halbe Stunde Urlaub machen können. Die
       sollen einen Teller bekommen, dem sie anmerken: Da hat jemand mit Liebe
       etwas für sie gemacht. Das Essen ist ein Zeichen der Wertschätzung.
       
       Was zeichnet denn ein wertschätzendes Essen aus? 
       
       Das ist natürlich vor allem die Frische. Aber auch das witzige, durchdachte
       Würzen. Also nicht nur Salz und Pfeffer, sondern ein Tick, der es besonders
       macht. Wenn ich übers Hühnerfrikassee am Schluss noch eine Limette drüber
       hobele, dann hat das einen ganz anderen Flair, dann schmeckt es tiefer und
       frischer.
       
       Gutes Essen trägt sicherlich zur Gesundung bei, trotzdem ist ausgerechnet
       in Kliniken das Essen oft fürchterlich. Warum? 
       
       Das fragen Sie mich? Ich habe keine Ahnung. Gerade dort, wo Menschen
       entweder sehr hart arbeiten oder sehr krank sind, müsste man doch darauf
       bauen, dass ein gutes Essen glücklich und gesund macht. Das Argument sind
       natürlich immer die Kosten, aber wenn ich mit wenig Personal
       Convenience-Produkte aufwärme, dann kommt das doch aufs Gleiche raus wie
       wenn ich mit mehr Personal frische Produkte zubereite. Wenn ich den Rotkohl
       nicht aus der Dose nehme, dann kocht der halt ein bisschen länger. Das
       braucht ein bisschen Liebe zum Produkt, ein bisschen Liebe zum Kochen, aber
       Hexenwerk ist das nicht.
       
       Das, was Sie hier machen, wäre also in jeder Kantine möglich? 
       
       Im Prinzip: ja. Jeder Koch könnte das in jeder Kantinenküche machen, aber
       eben nur, wenn man ihn lässt. Das, was wir hier machen, ist mit Liebe und
       viel Engagement gemacht, aber es ist einfachstes Handwerk. Trotzdem ist es
       schwer, dieses Handwerk wieder zu reaktivieren, denn überall hört man
       dieselben Sätze: Das geht hier nicht. Das wollen wir nicht. Das war schon
       immer so. Das sind die Standardausreden – und da muss einer kommen, der das
       nicht mehr will, der es anders macht. Und der braucht die Unterstützung der
       Geschäftsführung, sonst ist der Versuch zum Scheitern verurteilt.
       
       Und diese Unterstützung haben Sie? 
       
       Ja, ohne ginge es nicht. Die Geschäftsführung steht hinter mir – und hat
       mir nach den ersten Wochen, in denen ich noch als Berater engagiert war,
       die Festanstellung angeboten.
       
       Auch weil Sie ein Unique Selling Point für diese Klinik sind? 
       
       Ja, das kann schon sein. Natürlich verbessert ein besseres Essen das Image
       so einer Klinik, nicht nur, weil mein Gesicht ab und an im Fernsehen ist,
       sondern weil Menschen, wenn sie gut gegessen haben, hier zufriedener wieder
       rausgehen.
       
       Wie sind die Reaktionen denn? 
       
       Total unterschiedlich. Einmal habe ich Avocados in Tomatenstaub paniert,
       dazu gab es vegetarischen Kaviar aus Basilikumsamen und frisch gebackene
       Blinis. Das war der erste Teller, von dem ich dachte, der ist jetzt
       wirklich anspruchsvoll, das geht schief. Aber ausgerechnet da kamen
       Schreiben von Patienten, die sich für die moderne, toll angerichtete Küche
       bedankt haben. Die Schwestern, die das Essen verteilen, haben allerdings
       auch Rückmeldungen bekommen, dass Patienten überfordert waren. Deshalb
       holen wir die Leute jetzt da ab, wo sie sind. Wenn es also Falafel mit
       Hummus gibt, dann bieten wir halt auch ein ostdeutsches Jägerschnitzel an,
       also panierte Jagdwurst mit Spirelli und Tomatensauce. Und wenn
       Pellkartoffeln mit Quark und Leinöl auf der Karte stehen neben Lachs in
       Zitronensauce, dann gewinnen die Pellkartoffeln. Es muss immer so ein
       Mutti-Gericht draufstehen. Nächste Woche gibt es Broiler.
       
       Mutti-Essen kochen zu dürfen macht Ihnen offenbar Spaß. 
       
       Ja, das stimmt. Mir schmeckt’s ja selber. Seit ich hier angefangen habe,
       hab ich zehn Kilo zugenommen.
       
       Ging Ihnen die eigene Sterneküche auf die Nerven? 
       
       Ich war zuletzt ja vor allem Sommelier und Gastgeber. Und tatsächlich: Ich
       würde nicht mehr so kochen wollen. Als ich 1985 im Restaurant in der
       Rehwiese den ersten Stern erkocht habe, da hat das noch Spaß gemacht. Wir
       haben am frühen Nachmittag mit dem Team angefangen herumzuexperimentieren –
       und das war am Abend die Speisekarte. Heute entwickelt man einen Teller 14
       Tage lang, bis man sich den zu zeigen traut. Das ist so durchdesignt und
       überlegt. Und die Gäste kommen nicht mehr zum Essen, sondern um Handyfotos
       zu machen, die sie auf Instagram stellen können. Früher wussten wir nicht,
       wie das perfekte gratinierte Krebsragout aussehen muss, das haben wir erst
       zusammen mit den Gästen gelernt. Heute wissen alle alles – oder tun
       zumindest so, und im Internet zerreißen einen dann Menschen, die keine
       Ahnung vom Kochen haben.
       
       Zuletzt kam es mitunter vor, dass Spitzenköche ihre Sterne zurückgegeben
       haben, weil ihnen der Druck zu viel geworden war. Können Sie die Kollegen
       verstehen? 
       
       Ich kann den Vorgang nicht verstehen, weil man einen Stern ja nicht
       zurückgeben kann. Den muss man sich jedes Jahr neu erkochen. Das Einzige,
       was ich dazu sagen kann: Man darf das alles nicht so ernst nehmen. Aber ich
       muss da ganz still sein, denn ich war auch mal ganz anders. Als ich jünger
       war, da waren Sterne, Punkte, Mützen, Gabeln mein Lebensinhalt.
       
       Ohne diesen Ehrgeiz wird man auch kein Spitzenkoch. 
       
       Ehrgeiz, gut zu kochen, den braucht man. Aber das überhitzte
       Bewertungsgeschäft? Das braucht man nicht.
       
       Seit wann sind Ihnen die Auszeichnungen der Haute Cuisine egal? 
       
       Ach, das kommt mit dem Alter, da wird man souveräner und erfreut sich an
       anderen Sachen. Es ist doch so: Wenn mir heute eine Krankenschwester auf
       dem Gang entgegenkommt und sagt: Das war wieder toll, was gibt es denn
       morgen? Das ist doch besser als jeder Stern. Und wenn meine
       Geschäftsführerin sagt, die Stimmung im Haus ist besser durch unser
       Engagement in der Küche, dann schlägt das jede Online-Rezension.
       
       Das heißt, Sie bereuen den Schritt nicht? 
       
       Nein, kein bisschen.
       
       Aber wenn Ihr Restaurant nach Corona wieder eröffnen darf, dann sind Sie
       weg. 
       
       Nein, das geht gar nicht. Ich vermisse zwar meine Stammgäste, aber nicht
       den Glamour. Das hier ist mittlerweile mein Krankenhaus. Solange die mich
       hier wollen und ich so arbeiten darf, als wenn das mein Laden wäre, solange
       ich kochen darf, was ich will, solange bleibe ich hier. Eher im Gegenteil:
       Der Anblick des Restaurants, der leeren, fast abgestandenen Räume, zieht
       mich jedes Mal runter. Ich bin dankbar, dass ich im Gegensatz zu den
       meisten meiner Kollegen arbeiten kann, dass ich meinen Speiseplan für die
       nächste Woche machen darf.
       
       Gab es eine gewisse Arroganz der Haute Cuisine gegenüber der Kantine, die
       Sie selbst ablegen mussten – und umgekehrt eine Verachtung in der Kantine
       gegenüber dem Chichi der Sterneküche, die Sie gespürt haben? 
       
       Nein, weder das eine noch das andere. Wenn man vernünftig kochen will, dann
       ist das hier wie dort möglich. Köche verstehen sich immer – und im
       Endeffekt ist eine Küche, egal mit welchem Anspruch, immer vor allem eins:
       viel Arbeit. Deshalb hat man Respekt vor dem Kollegen. Es war eher
       umgekehrt: Ich habe von meinen Kollegen, auch aus dem Zwei- und
       Drei-Sterne-Bereich, breiteste Zustimmung erfahren. Toll, dass du das
       machst, anstatt auf der Couch zu sitzen, haben die gesagt.
       
       Haben sich schon Kollegen gemeldet, um mal rauszukriegen, ob sie vielleicht
       auch wechseln sollten? 
       
       Keine konkreten Anfragen, aber man unterhält sich natürlich. Damit noch
       mehr Köche diesen Schritt gehen, müssten allerdings erst mal die Jobs da
       sein. Und dazu bräuchte es mehr Aufsichtsräte, Klinikeigentümer,
       Geschäftsführer, die den Wert einer anderen Küche erkennen. Wenn sie dazu
       bereit wären, dann würden sich auch Köchinnen und Köche finden, die das
       umsetzen wollen.
       
       12 Apr 2021
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Thomas Winkler
       
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