# taz.de -- Zu Besuch in einer Lebkuchenfabrik: Herz an Herz
       
       > Nach der Wiesn wurden auch die Weihnachtsmärkte abgesagt. Was tun mit all
       > den Herzln, die im Winter hart sind und im Sommer weich?
       
   IMG Bild: Da schlug das Herz noch schneller: im Innern der Zuckersucht-Fabrik, 2016, lange vor Corona
       
       Aschheim taz | Ein Fahrrad quietscht vorbei am Laden für „Junge Mode aus
       Bayern“. Holz liegt aufgestapelt vor den Häusern, der Rasen braun, die
       Schaukel leer. Die Beine eines Kfz-Mechanikers schauen unter einem Auto
       hervor, und Kinder mit Schulranzen warten an der Ampel. Willkommen in der
       Vorstadt. Aschheim, nördlich von München, gesprochen: Oschham. Es ist ruhig
       und kalt an diesem Nachmittag im November. Und in der Sternstraße riecht es
       zuckrig.
       
       In der Sternstraße – Industriegebiet, trotz des schönen Namens – steht ein
       strahlend blau gestrichener Funktionsbau. Wäre da nicht der Geruch von
       Nelken, Kardamom und Zimt, man würde sich kaum heranlocken lassen. Einige
       Schritte näher also, und durchs Fenster sieht man: Herzen. Auch halb
       ausgemalte Schneemänner, ein paar Elche, vor allem aber Herzen.
       Lebkuchenherzen mit buntem Rand und einem schwungvollen Spruch: Ich liebe
       dich. Prinzessin. Frohe Weihnachten.
       
       Menschen in weißen Kitteln verpacken sie, auf ihrem Rücken steht
       „Zuckersucht“. So heißt die Lebkuchenbäckerei, die Firma von Bernd Dostler.
       Der Funktionsbau ist innen mit dunklem Holz vertäfelt. Vor dem Büro von
       Dostler hängen Hirschgeweihe und, klar, auch ein Herz: „Zuckersucht GmbH,
       bitte hier läuten, gerne hören wir von Ihnen!“
       
       „Waren Sie schon mal in einer Herzl-Bäckerei?“, fragt Bernd Dostler, und
       wenn man selbst ein Herz in der Brust schlagen hat, will man sich von da an
       nur noch zurücklehnen, zuhören, wie er über Herzl spricht und sich an
       seinem Bairisch wärmen.
       
       ## Ein frisches Herz kann man riechen
       
       „Im Winter sind Herzen meistens härter, und wenn’s dann wieder Sommer wird,
       werden sie wieder weich“, sagt Dostler zum Beispiel. „Man kann bei einem
       Herz nicht danach gehen, wie es sich anfühlt. Nicht die Konsistenz macht
       die Frische aus. Es ist der Geruch. Es muss aromatisch riechen und gut nach
       Gewürz. Dann hat man auf jeden Fall ein frisches Herz vor sich.“
       
       Wahnsinn. Ist das nicht schön? Reporterherz tamtam. Es drängt sich einfach
       auf, Dostlers Worte zu übertragen, von den Lebkuchen, über die er spricht,
       ins Allgemeine. Ob ein Herz frisch ist, ja, darüber sollte man wirklich mal
       nachdenken.
       
       Eine Pfarrerin würde dieses Bild vom frischen Herzen in ihre
       Weihnachtspredigt aufnehmen und die ganze Predigt lang darauf rumreiten,
       alle Analogien ausbreiten, bedeutsame Pausen einlegen. Liebe Gemeinde, wer
       kann von sich behaupten, in diesen Zeiten ein frisches Herz zu haben? Und
       weil für viele die Weihnachtspredigt dieses Jahr ausfällt, bekommen sie
       hier auf der Genussseite der taz am Wochenende das ein oder andere
       tiefschürfende Gleichnis.
       
       ## Schon der Vater war Konditor
       
       Die Lehre zum Konditor hat Bernd Dostler bei seinem Vater in Weiden in der
       Oberpfalz gemacht, dann hat der ihn nach München geschickt, damit er da
       noch mehr lernt. Dem Sohn aber war klar: „Vater, wennsd mich nach München
       schickst, da komm ich nimmer heim.“ Im Urlaub in Amerika entdeckte er ein
       Gerät, mit dem man Fotos aus Marzipan auf Torten drucken konnte, brachte es
       nach Deutschland und startete seine Firma „Zuckersucht“. Zwanzig Jahre ist
       das her.
       
       Heute beliefert Dostler die Münchner Wiesn mit Herzln, die Weihnachtsmärkte
       mit Lebkuchen und Firmen mit Hexenhäusern zum Selbstzusammenbauen. Die
       gehen dann weiter an Kund*innen und Mitarbeiter*innen. Dostler sagt, da
       schreibt man dann: „Liebe Mitarbeiter, vielen Dank für das Jahr, wir haben
       viel gelernt, und jetzt basteln wir weiter an unserer Zukunft wie an diesem
       Haus.“ An der Zukunft basteln wie an einem Haus – wenn es doch so einfach
       wäre.
       
       In Dostlers Büro hängen neben Geweihen auch oval gerahmte Schwarzweißfotos.
       „Die Ahnen“, sagt er. Er stammt aus einer langen Bäcker- und
       Landwirttradition. „Des is die Oma, die war Staatssenatorin für
       Landwirtschaft und Forsten, des war der Josef Dostler, der hat den Strom in
       die Hochpfalz gebracht, und der Anton Dostler war der Gewinner vom
       Oktoberfest 1860 – der erste Preis als Rinderzüchter.“
       
       ## „Krisnwiesn 2020“ stand auf den Herzen
       
       In diesem Jahr saß Bernd Dostler hier und hat die Ahnen um Rat gefragt. 30
       Prozent der Herzl waren schon gebacken, [1][als die Wiesn im April abgesagt
       wurde]. Dostler verschenkte einen großen Teil an Münchner Altenheime und
       ließ draufschreiben: „Krisnwiesn 2020“. Millionen Herzen backen Dostlers
       Mitarbeiter*innen jedes Jahr. 20.000 an einem guten Tag. Dieses Jahr gab es
       viele schlechte.
       
       Das Lebkuchenherz besteht aus Mehl (kommt aus Rosenheim), Zuckersirup
       (kommt aus Regensburg) und Gewürzen (kommen aus Asien). Wichtig ist die
       Teigführung, erklärt Dostler, er hat sich inzwischen einen weißen Kittel
       angezogen und geht durch die Herzl-Bäckerei. Vier Wochen lang muss der Teig
       ruhen, nur so wird der Lebkuchen schön fluffig. Die Industrie erreiche
       diesen Effekt mit Zusatzstoffen (kommt bei Dostler nicht so gut an).
       
       Noch wichtiger als das Rezept und die Teigführung aber ist der Spruch. So
       wird das Geschenk zur Geste. „Du bist meine Prinzessin“ laufe gerade
       besonders gut, mit pinkfarbener Verzierung. „I mog di“ sei der absolute
       Renner auf der Wiesn. Vor ein paar Jahren kam „Teufelskerl“ gut an, dann
       plötzlich nicht mehr. Auch böse Sprüche probierten sie aus, „Du Zicke“.
       
       Das als größtes Herz der Welt beworbene Riesending mit 55 Zentimeter
       Durchmesser wollte mit dem schnöden „Ich liebe dich“ kaum einer haben, aber
       mit „Das größte Herz für die größte Liebe der Welt“ – „ist gelaufen wie
       verrückt“. Da bleibe den Bubn, wenn sie mit ihrem Spatzl vor dem Standl
       stehen, nichts anderes übrig, als die 65 Euro dafür auszugeben.
       
       ## Das Herzlbemalen erfordert jahrelange Übung
       
       In einer dunklen Ecke der Bäckerei ruht der Teig in großen Rechtecken.
       Maschinen stanzen ihn in Herzen. Dann wird er gebacken, verziert, einen Tag
       getrocknet, dann verpackt. Es dauere Jahre, bis die Herzlmaler*innen jeden
       Buchstaben und seinen Übergang zum nächsten perfekt beherrschten, sagt
       Dostler – und manche lernten es nie. „Die machen dann Blümchen und
       Verzierungen“. Oder kontrollieren, ob sich die Schönschreiber*innen auch
       nicht verschrieben haben. „Wir gelten als schönstes Herz draußen, die Leute
       sagen, des ist der BMW von der Wiesn.“
       
       Dostler hat für Freunde schon Einladungen zum Date auf Herzen geschrieben,
       „die rufen dann an und man muss des dreimal umschreiben“. Einer hat sein
       Date dann sogar geheiratet. Ein anderer Bekannter darf gerade nicht zu
       seiner krebskranken Tochter ins Krankenhaus. Er schickt ihr ein Herz: „Von
       Papa für meine Liebste“. „Was die Leute da machen, ist wirklich
       Herzausschütten“, sagt Bernd Dostler. „Und genauso wichtig musst du des
       dann nehmen. Ein einziger Schreibfehler zerstört die ganze Geste. Da musst
       aufpassen!“
       
       Kinder essen ihre Herzen, bei Erwachsenen hängen sie meistens bis zum
       nächsten Umzug. „Oder bis einer von beiden auszieht.“ Und was war das
       schönste Herz, das er mal verschenkt hat? Das ging an seine Frau zum
       Hochzeitstag. Die beiden standen im Schottenhamel-Zelt auf der Wiesn, die
       Kappelle spielte, das Publikum hielt Feuerzeuge in die Luft. Er überreichte
       ihr das Herzl, auf dem stand: „Irina, the queen married me but I survived“
       – „des hab ich draufgschrieben“.
       
       Es hänge noch heute, das Herzl. Und, liebe Gemeinde, da macht es auch
       nichts, wenn nicht alle die Botschaft darauf verstehen.
       
       25 Dec 2020
       
       ## LINKS
       
   DIR [1] /Oktoberfest-wegen-Corona-abgesagt/!5680216
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Viktoria Morasch
       
       ## TAGS
       
   DIR Backen
   DIR Wiesn
   DIR Bayern
   DIR Herz
   DIR Liebe
   DIR Der Hausbesuch
   DIR Bäcker
   DIR Brot
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
   DIR Der Hausbesuch: Im Haus der Liebe und der Dinge
       
       Sie sammelt Objekte, die für große und kleine Lieben stehen, andauernde und
       verflossene. Zu Besuch bei Luise Loué im Museum der Liebe am Ammersee.
       
   DIR Bonner Bäckermeister im Porträt: Alles im Brot
       
       Der Bäcker Max Kugel verkauft in Bonn nur eins: Brot. Das dafür mit sehr
       viel Leidenschaft. Ist das nur eine Hipstermasche oder steckt mehr
       dahinter?
       
   DIR Japanische Bäckergesellin in Berlin: Im Land der Brötchen
       
       Ihr Handwerk hat Tomomi Miyazawa in der Brotdiaspora Japan gelernt. Von
       einer Reise nach Deutschland träumte sie lange. Sie kam – und blieb.