# taz.de -- Gesundes Essen: „Heute regieren Dogmen“
       
       > Für unsere Vorstellungen davon, was gesund ist und was nicht, gibt es
       > kaum wissenschaftliche Belege, sagt der Molekularphysiker Thomas Vilgis.
       
   IMG Bild: Offenbar hat es geschmeckt, das selbstgekochte Essen
       
       taz am wochenende: Herr Vilgis, seit Jahren [1][erklären Sie], was
       physikalisch passiert, wenn wir kochen – und wie man dieses Wissen
       einsetzt. Nun haben Sie ein Buch geschrieben, das sich mit Ernährung
       auseinandersetzt. 
       
       Thomas Vilgis: Ich fand es wichtig, einmal mit dem Blick eines
       Naturwissenschaftlers darauf zu schauen, welche Wirkung Nahrungsmittel auf
       den Körper haben.
       
       Das Buch heißt „Einfach Essen“. Der Untertitel ist sehr politisch: „Gegen
       den Ernährungswahn in unseren Köpfen“. Was meinen Sie damit? 
       
       Früher regierten beim Essen Geschmäcker und persönliche Vorlieben. Heute
       sind es Ernährungsvorstellungen, die sich immer mehr zu Dogmen entwickeln.
       Sehen Sie sich Phänomene wie Superfood an oder die Art, wie Zucker oder
       Weizen verteufelt werden. Es sind da Meinungsschleifen entstanden,
       Spiralen, die sich immer weiter verstärken. Mich erinnert da einiges ans
       Mittelalter. Damals wurden Hexen verbrannt, aber es wurde nie gefragt, ob
       Hexen überhaupt real existieren.
       
       Heute geht es um das richtige oder falsche, vor allem aber das „gesunde
       Essen“. 
       
       Aus naturwissenschaftlicher Sicht lässt sich das nicht definieren. Was wir
       heute dem Essen zuschreiben und davon erwarten, wird seiner eigentlichen
       Grundfunktion nicht mehr gerecht, nämlich dass es uns nährt und wärmt und
       die Physiologie am Laufen hält. Das haben viele völlig vergessen. Dabei
       kann der Homo sapiens im Laufe der Evolution nicht so viel falsch gemacht
       haben.
       
       Was meinen Sie damit? 
       
       Wir blicken auf etwa mehrere Millionen Jahre Menschheitsgeschichte, in der
       wir nicht nur zu essen gelernt haben, was uns guttut – vielmehr hat sich
       eine Art der Ernährung entwickelt, die uns zu Menschen hat werden lassen.
       Weil wir Methoden gefunden haben, den Energieeintrag unserer Nahrung zu
       erhöhen und nicht mehr ständig auf Futtersuche gehen mussten. Deswegen
       hatten Hominiden auf einmal Zeit und Muße für anderes. Es entwickelten sich
       Sprache, Kultur, Zivilisation. Wichtig war dafür natürlich die Entdeckung
       des Feuers. Denn um gekochte Nahrung zu verdauen, braucht der Körper viel
       weniger Energie als für rohe Lebensmittel. Aber es begann noch früher: Mit
       der Entdeckung des Alkohols …
       
       … der heute auch als Gift angesehen wird … 
       
       … was Alkohol auch ist, in zu hohen Dosen. Damals veränderte sich die DNA
       mancher Affen. Sie entwickelten ein Enzym, das in der Lage war, Ethanol zu
       verdauen, der von wilden Hefen produziert wurde, die sich auf den Früchten
       niederließen und die Zucker vergärten. Wird aus Zucker Ethanol, wird er
       nahrhafter. Er reicht, was die Kalorien angeht, fast an Fett heran. Die
       Hominiden hatten so ein neues, sehr energiereiches Nahrungsmittel gefunden,
       übrigens zwei bis drei Millionen Jahre vor der Entdeckung des Feuers.
       
       Wie gut der Mensch sich an das Nahrungsangebot angepasst hat, beschreiben
       Sie in Ihrem Buch. Wann hatten Sie das Gefühl, dass das verloren geht? 
       
       Ein Anlass, dieses Buch zu schreiben, war die Debatte über Acrylamid. Das
       war vor rund zwanzig Jahren …
       
       … auf einmal galten zu dunkle Pommes oder Pizza als krebserregend … 
       
       … und seit 2018 gilt eine Acrylamidverordnung, die etwa der Gastronomie
       vorschreibt, nicht über 175 Grad heiß zu frittieren.
       
       Aber gibt es nicht Studien, die das Risiko nachweisen? 
       
       Es war eine Studie, die das Ganze ins Rollen brachte. Ein Tierversuch mit
       14 Laborratten, die ein standardisiertes Futter bekamen – kleine Würstchen,
       speziell zusammengestellt. Ein Teil davon wurde dunkel gebraten,
       eingeweicht und wieder in Würstchenform gepresst. Über ein paar Wochen
       bekam der eine Teil der Ratten diese verbrannten Würstchen, der andere das
       normale Futter. Die betroffenen Tiere zeigten anschließend keine Karzinome
       – lediglich erhöhte Werte der Abbauprodukte des Acrylamid, die als
       krebserregend gelten.
       
       Und daraus lässt sich nichts ableiten? 
       
       Wenn man die Ergebnisse auf den Menschen übertragen will und dabei
       einrechnet, dass der Mensch eine viel höhere Lebenserwartung hat, müsste
       man die Probanden über Jahre einsperren, damit sie keinen Kontakt zu
       anderen Lebensmitteln haben, und dem einen Teil normale Kartoffeln
       hinstellen, dem anderen Bratkartoffeln. Dann vielleicht ergäben sich
       ähnliche Ergebnisse.
       
       Sie halten die Studie für unseriös? 
       
       Die Ergebnisse der Studie bleiben im Kern wahr. Ich kritisiere, was daraus
       gefolgert wird. Und dass in den Wind geschlagen wird, dass Menschen seit
       mindestens 500.000 Jahren Lebensmittel über Feuer halten. Denen war es die
       meiste Zeit egal, ob das Essen verbrannt war. Seltsamerweise wird viel
       seltener darüber berichtet, dass das Rösten auch gute Seiten hat. Die
       Maillard-Reaktion bringt antioxidativ wirkende Substanzen hervor. Die
       bekannteste ist Pronyl-Lysin. Es entsteht beim Rösten so unvermeidlich wie
       Acrylamid.
       
       Wofür plädieren Sie? 
       
       Es hat keinen Sinn, einzelne Lebensmittel als Ursache für Krankheiten zu
       brandmarken, und genauso wenig, andere zu Medizin zu erklären.
       
       Aber das ist ja nicht alles reine Fantasie. Es gibt immer wieder Studien,
       die so interpretiert werden. 
       
       Viele Studien sind assoziative Beobachtungsstudien, die auf Korrelationen
       achten. Ich bin Molekularphysiker und frage nach Kausalitäten. Ich finde,
       es ist weit vernünftiger, Ernährungsfragen auch von den molekularen
       Zusammenhängen her zu denken.
       
       Was meinen Sie damit? 
       
       Alle Nährstoffe sind schlichte Moleküle mit ganz bestimmten Aufgaben. Da
       sie von Pflanzen und Tieren stammen, dienen sie vor allem dem Stoffwechsel
       und Überleben dieser Organismen. Sie sind primär nicht für den Menschen da.
       Je besser sie sich mit der menschlichen Physiologie vertragen – und oft
       sind das tierische Nährstoffe eher als pflanzliche –, desto mehr kann unser
       Körper damit etwas anfangen. Mediziner und Ernährungswissenschaftler
       sollten die physischen und chemischen Prozesse, die vorgeschaltet sind,
       stärker in den Blick nehmen.
       
       Sie meinen die Abläufe, bevor diese Nährstoffe direkt im Körper wirken,
       also sowohl die Lebensmittelzubereitung als auch, was vorher in Magen und
       Darm mit ihnen passiert. 
       
       Exakt. Natürlich wird das auch schon beobachtet, gerade das Mikrobiom im
       Darm. Aber das besteht aus Billionen von Bakterien, Hefestämmen und Viren,
       und nur ein sehr geringer Teil dieser Organismen ist bisher überhaupt
       bekannt. Zudem haben alle Menschen eine völlig unterschiedliche
       Zusammensetzung. Und da hört es dann schon auf mit allgemeinen
       Ernährungsempfehlungen. Alles, was Menschen essen, wird anders
       verstoffwechselt und kommt anders im Körper an.
       
       Kann man da noch Ernährungsempfehlungen geben? 
       
       Ja und sie klingt banal: [2][selbst kochen!] Mit frischen Zutaten,
       vielfältig und ohne hochprozessierte Produkte aus der Industrie. Das ist
       die beste Art der Kontrolle, die vernünftigste Form – und ich nehme den
       Begriff in den Mund – die gesündeste Art der Ernährung.
       
       12 Dec 2020
       
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