# taz.de -- Gourmetfood aus invasiven Arten: Einfach aufessen!
       
       > Tierarten von anderen Kontinenten bedrohen das heimische Ökosystem. Ein
       > Gourmet-Start-up sagt ihnen den kulinarischen Kampf an.
       
   IMG Bild: Kommt AUS Louisiana – und IN den Topf: der Rote Amerikanische Sumpfkrebs
       
       BERLIN taz | Sie überwinden in Frachtflugzeugen und Schiffen kontinentale
       Grenzen. Oft kommen sie als blinde Passagiere, immer wieder aber werden sie
       auch als Haus- und Nutztiere importiert und büxen dann aus. „Invasive
       Arten“ nennt man Tier- und Pflanzengattungen, die ihr ursprüngliches
       Habitat erweitern und, fast immer mit menschlicher Hilfe, andere Ökosysteme
       besiedeln – und dort mitunter heimische Arten bedrohen.
       
       Invasive Arten, die in Deutschland als störend empfunden werden, sind
       Reptilien wie die Nordamerikanische Schmuckschildkröte, das sind Pflanzen
       wie der Götterbaum und der Japanische Staudenknöterich, und das sind
       mehrere Krebstiere, darunter die Chinesische Wollhandkrabbe, der
       Kamberkrebs und der Rote Amerikanische Sumpfkrebs.
       
       Letztgenannter ist eigentlich heimisch im Golf von Mexiko und der
       Mississippi-Niederung, besonders gern im US-Bundesstaat Louisiana, fühlt
       sich aber auch in Berlin wohl und dort besonders im Tiergarten und im
       Britzer Garten, einem Park im Süden der Stadt. So wohl fühlt sich der
       Sumpfkrebs dort, dass er bleiben und sich fortpflanzen will, wie alle
       Lebewesen, die schöne Orte finden.
       
       Und so vermehrt sich der Krebs nicht nur rasant, sondern vertilgt außerdem
       Schnecken und Regenwürmer en masse, worunter wiederum die Artenvielfalt und
       Bodenbeschaffenheit leiden. In seiner tief dunkelroten Farbe ein ganz
       ansehnlicher Zeitgenosse, aber eben für heimische Tiere eine bedrohliche
       Plage – und dann wieder auch ein Krebs, der einigen Menschen gut schmeckt.
       Als fest und zart zugleich wird das Fleisch beschrieben, frisch und
       hummerähnlich.
       
       ## „If you can’t beat them, eat them“
       
       Manche seiner Fans hat die Tatsache, dass die Krebse einerseits stören und
       andererseits schmecken, auf eine Idee gebracht: „If you can’t beat them,
       eat them“. Wenn wir die invasiven Arten nicht verdrängen können, sollten
       wir sie aufessen! Das sagten sich vor knapp zwei Jahren die
       Zukunftsforscherin Juliane Bublitz, der Gastronom Andreas Michelus und der
       Unternehmensberater Lukas Bosch und gründeten ihr Unternehmen, das sie –
       Vorsicht, Wortspiel – „Holycrab“ nannten, um „Essen für“ – Vorsicht, noch
       ein Wortspiel – „Plagitarier“ zu machen.
       
       Zu jeder Gründungsgeschichte gehört eine Gründungslegende, und so erzählt
       Bublitz von einem abendlichen – das ist wichtig – Glas Wein, das sie mit
       ihrem Verlobten Lukas Bosch trank, im Hinterkopf eine [1][seit 2018 in
       Berlin für den Flusskrebs vorliegende Fanggenehmigung]. Wenn man ihn fangen
       kann, dann kann man ihn auch in einen Kochtopf werfen und essbar machen,
       ganz simpel eigentlich.
       
       Daraus entstand die Idee, „hyperlokale Gourmet-Street-Food“ zu machen, für
       Holycrab gewannen die beiden den Gastro-Gründerpreis 2019 und noch weitere
       Auszeichnungen, bei einem „Crabfest“ brachten sie, die sich in Berlin
       ziemlich sicher im Bezirk Mitte rumtreiben, dann die ersten
       Streetfood-Delikatessen auf die Straße.
       
       Solche Auftritte sind wichtig in der Szene, außerdem veranstaltet Holycrab
       Dinner-Events und bietet Caterings an. Das Hyperlokale wird dabei ernst
       genommen, für den Berliner Markt müssen tatsächlich nur Krebse aus Berlin
       das Leben lassen. Derzeit sind die Gründer mit möglichen Partnern im
       Gespräch, das Catering-Konzept auf den kompletten deutschsprachigen Raum
       auszudehnen – serviert wird dann, was regional rumkrabbelt.
       
       ## Mit invasivem Krebsfleisch
       
       „Es braucht schon etwas Neugier, um sich darauf einzulassen“, sagt Bublitz.
       Hat man die Schale aber geknackt, lässt sich das Innere in Varianten
       servieren: In einer „Hauptstadt-Bouillabaisse“, mit Nudeln als „Pasta
       Frutti di Plage“, in Spitzkohl-Cannelloni, als Sandwichfüllung, als Beilage
       zum Wildkräutersalat, an Kartoffelstampf mit geröstetem Blumenkohl und auch
       als Fingerfood in Form von „Crabs ’n’ Cripples“ – Flusskrebs mit krummem,
       nicht normschönem Gemüse. So kommen invasiv und hässlich zusammen und
       schmecken dann auch noch.
       
       Es scheint, als habe das Delikatessen-Trio einen guten Zeitpunkt für seine
       Geschäftsidee gefunden. Zum einen sind die Kategorien von „eklig“ und
       „essbar“ in einem fundamentalen Wandel begriffen: Insektenburger haben Rewe
       erobert, jeder Asienreisende war schon mal im Kontakt mit Würmern, und auch
       Algen sind nicht erst seit gestern als Nahrung der Zukunft bekannt. Zum
       anderen ist da der Trend, sich lokal und klimabewusst zu ernähren.
       Invasive Arten auf den Speiseplan zu holen, ist eine ideale Möglichkeit
       dafür. Und tut ausnahmsweise nicht mal besonders weh.
       
       Das ist auch das, was Bublitz seit dem Abendwein mit ihrem Verlobten
       beschäftigt hat: Nachhaltigkeit soll nicht als etwas empfunden werden, das
       zwingend Verzicht bedeutet. Auch sie findet die Doppelmoral problematisch,
       mit der wir Fleisch essen, obgleich es kein Geheimnis ist, wie es
       hergestellt wird, bei Holycrab proklamieren sie aber nicht die vegane
       Lösung.
       
       „Flexitarismus“ ist ihr Ansatz, wenn es darum geht, wie sich die – und
       PflanzenMenschheit dauerhaft, gesund und schmackhaft ernähren kann: mit
       geringem, aber bewusstem Konsum von Fleisch, dessen Herkunft und Produktion
       im Fokus steht. Gegensätze vereinen, das ist es, was für Geschäftsführer
       Bosch wichtig ist: „Wir werden nicht müde vorzuführen, dass invasive, aber
       auch heimische Arten, die kulinarisch in Vergessenheit geraten sind, zwei
       widersprüchliche Attribute in sich vereinen, die für die gehobene
       Gastronomie wahnsinnig spannend sind: Regionalität und Exotik – und damit
       Exklusivität.“
       
       ## Nilgans, Nutria und Waschbär
       
       Nun machen Krebse allein auf Dauer aber nicht satt. In den letzten Monaten
       seien sie stark in Richtung Haute Cuisine geschwenkt und hätten ihr
       invasives Repertoire um andere Fleischsorten erweitert, sagt Bublitz. Zum
       Beispiel mit der „Hooligans“, das ist Nilgans, fermentierter Spitzkohl,
       Kartoffelpüree und gequollener Senf. Oder mit „New, Try us“, das ist Nutria
       – eine südamerikanische Riesennagerart, die schon zu DDR-Zeiten als
       Delikatesse galt. Bei Holycrab wird die Nutria im Taco mit Kürbis, Quitte
       und Frisée serviert, dürfte sich also von seiner sozialistischen
       Zubereitungsart entfernt haben.
       
       Für ein anderes Pelztier haben sie bei Holycrab hingegen einiges an Kritik
       eingeheimst: Waschbär. Unter dem Titel „Wasch-Boar“ gibt es ein Wildgulasch
       vom Wildschwein und Waschbär mit Gerste und Kräutercreme. Wie bei beinahe
       allen Tieren, an deren Anblick auf dem Teller wir nicht gewöhnt sind,
       scheiden sich die Geister: die einen finden Waschbären süß, weil pelzig und
       katzenhaft, die anderen eklig, weil fremd, wild und überhaupt ungewohnt.
       Schmecken soll sein Fleisch übrigens ganz ähnlich wie Reh – das hat auch
       Kulleraugen, aber als Teil der Speisekarte ist es voll akzeptiert.
       
       Als nächstes will man sich bei Holycrab die Pazifische Auster vornehmen,
       die sich seit Jahren im Wattenmeer sammeln lässt. Und sogar der Japanische
       Knöterich hat seinen Platz im Menü gefunden – als Praline. Die soll leicht
       nach Rhabarber schmecken, meint Bosch, de facto hat sie auch ein klein
       wenig etwas von grünem Spargel. Der Weg, den das Holycrab-Team geht, zeigt,
       dass Schlemmen nicht per se verwerflich ist. Man sollte dabei nur nicht
       alles um sich herum vergessen.
       
       10 Mar 2020
       
       ## LINKS
       
   DIR [1] /Berliner-Fischer-ueber-invasive-Krebsart/!5624794
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Juliane Reichert
       
       ## TAGS
       
   DIR Gourmetküche
   DIR invasive Arten
   DIR Waschbären
   DIR Essen
   DIR invasive Arten
   DIR Niedersachsen
   DIR invasive Arten
   DIR Schwerpunkt Stadtland
   DIR Krebse
   DIR invasive Arten
   DIR Waschbären
       
       ## ARTIKEL ZUM THEMA
       
   DIR Nacktschnecken im Garten: Eine Armada des Schleims
       
       Nach dem Ende der Dürrejahre melden sich die Wegschnecken zurück. Sehr zum
       Leidwesen Berliner HobbygärtnerInnen. Ein Bericht aus der Kampfzone.
       
   DIR Nutria-Jagd in Niedersachsen: Nager profitieren vom Klimawandel
       
       Die Ausbreitung der Nutrias erreicht Rekordzahlen, vor allem in
       Niedersachsen und Bremen. Das liegt auch an milden Wintern.
       
   DIR Waschbären-Plage: „Bejagung allein hilft wenig“
       
       Waschbären haben sich in der Region Berlin-Brandenburg stark vermehrt. Der
       Wildtierexperte des Berliner Senats, Derk Ehlert, erklärt warum.
       
   DIR Waschbären in Berlin: Ein dickes Fell
       
       Wo es viel Futter gibt und gute Verstecke, ist er nicht weit weg. Der
       Waschbär ist ein Zuwanderer, dem es fast schon zu gut gefällt in der
       Großstadt.
       
   DIR Berliner Fischer über invasive Krebsart: „Das ist mir zu viel Pulerei“
       
       In Berlin breitet sich der Amerikanische Sumpfkrebs aus, für manchen eine
       Delikatesse. Klaus Hidde fängt die Tiere, isst aber lieber Schweinebraten.
       
   DIR Amerikanischer Sumpfkrebs in Berlin: Invasoren einfach aufessen
       
       Ausgesetzte nichtheimische Wildtiere bedrohen das ökologische
       Gleichgewicht. Eine Art soll jetzt die Berliner Gastronomie bereichern.
       
   DIR Invasive Arten: Ausweitung der Kampfzone
       
       Eingewanderte Waschbären verbreiten sich in Deutschland rasant. Weil sie
       bedrohte Tierarten gefährden, müssen sie weg.