# taz.de -- Fischfang an der Ostsee: Vom Brotfisch zum Gourmethäppchen
       
       > Auf Hiddensee wollen acht Fischer dem Hering zur verdienten Anerkennung
       > verhelfen. Auch um selbst zu überleben.
       
   IMG Bild: Reiche Herings-Ausbeute
       
       Die Winde quietscht und zieht weitere drei Meter Netz und Fisch vom Deck
       des Kutters hoch auf die stählerne Rutsche an Land. Steffen Schnorrenberg
       und seine fünf Helfer im Hafen von Barhöft strecken kurz den Rücken. Die
       Männer stecken in rotem und gelbem Ölzeug, das von silbernen Schuppen
       gesprenkelt ist, und sie tragen warme Mützen, denn es ist noch recht frisch
       heute Morgen. Gleich geht es weiter. Fisch um Fisch, Stück für Stück,
       Hunderte, Tausende. Die Hände in schleimverschmierten blauen
       Gummihandschuhen pulen sie die Heringe sorgfältig aus den Maschen, in denen
       diese sich mit ihren Kiemen verfangen haben, und werfen sie platschend in
       eine große Wanne.
       
       Vor einer Stunde erst sind sie zurückgekehrt aus dem Bodden, dem
       Flachgewässer vor Rügen. 30 Minuten vor der Küste haben sie die acht
       Stellnetze aufgenommen, die sie am Vortag ausgebracht haben, jedes 250
       Meter lang. Geredet wird jetzt nicht viel. Die Arbeit dauert bis in den
       späten Vormittag, man kennt sich, und die Menschen hier oben neigen ohnehin
       nicht zu überflüssiger Konversation. Außerdem herrscht in diesen Zeiten
       unter Küstenfischern nicht die beste Stimmung.
       
       Rund drei Tonnen Hering haben sie heute an Land gebracht, schätzt der
       48-jährige Fischer. Das ist nicht übel. 60 Tonnen dürfen er und sein
       Kollege, mit dem er sich zusammengetan hat, dieses Jahr aus dem Wasser
       holen – nur noch die Hälfte der Quote des letzten Jahres. Sinkende
       Fangmengen, steigende Auflagen, eine wuchernde EU-Bürokratie sowie
       mangelnder Nachwuchs – darüber klagen alle Küstenfischer.
       
       ## Image für den Hering
       
       Der Hering ist der Brotfisch auf und um Rügen und Hiddensee, er macht 70
       Prozent der Fänge aus. Der Preis dafür aber war in den letzten Jahren fast
       nicht mehr kostendeckend. Schollen, Makrelen, Zander fallen kaum ins
       Gewicht. Die Dorschquote stieg in diesem Jahr zwar um 70 Prozent, aber das
       gleicht die Verluste beim Hering nicht aus.
       
       Halbwegs zufrieden mit ihrem Einkommen sind deshalb nur Fischer, die ihren
       Fang im Fischbrötchen selbst an Touristen verticken, im eigenen Kamin
       räuchern. Doch dann, wenn der Hering in Mengen gefangen wird, im Februar
       und März, sind keine Besucher unterwegs. Es gilt also, nach Nischen zu
       suchen. Überleben werden die, die Ideen entwickeln.
       
       Steffen Schnorrenberg gehört zu ihnen. Zusammen mit sieben Kollegen hat er
       2016 den Verein Hiddenseer Kutterfisch gegründet, um der Misere Einhalt zu
       gebieten. Den Anstoß dazu gab ein Rügener, Mathias Schilling. Er wohnt auf
       der kleinen Insel Öhe, züchtet dort Limousin-Rinder und bringt ihr Fleisch
       im eigenen Gasthaus in Schaprode auf den Tisch. Zwei Gedanken trieben ihn
       an: Wenn der Hering, erstens, endlich sein Image als Armenfisch abstreifen
       würde, müssten seine Nachbarn, zweitens, endlich gut von ihrer Arbeit leben
       können. Das leuchtet ein.
       
       „Aber Fischer sind eine ganz eigene Spezies“, lacht der smarte
       Mittvierziger. Fischer sind sture Dickköpfe, meint er. Und so dauerte und
       dauerte es, bis sie sich zusammenrauften, aber am Ende stand der Verein.
       
       ## Design für die Heringsdose
       
       „Wir haben uns gefragt: Was machen andere, um von ihrer Arbeit an Bord
       überleben zu können?“, erzählt Schilling. In Portugal und Frankreich wurden
       sie fündig. Dort entdeckten sie, dass bunte, künstlerisch gestaltete Dosen
       mit Ölsardinen, Muscheln oder Kraken sich bestens verkauften und sogar zu
       so etwas wie Sammelobjekten geworden waren. „Die einzige Möglichkeit war:
       Auch wir mussten unser Produkt zur Marke machen.“
       
       Und also suchten sie sich zunächst in Stralsund einen Verarbeiter, der
       bereit war, ihre nicht allzu großen Chargen an Hering zu filetieren, über
       Buchenspänen zu räuchern und mit Öl oder Soßen einzudosen. Und sie
       entwarfen Schuber, in die die Dosen gesteckt werden sollten: edle
       Pappkartons in vornehmem Hellgrau, die neben dem Logo stimmige Fotos in
       Blautönen tragen: Auf den Räucherheringen prangt ein Kutter in voller
       Fahrt, die Heringsfilets mit Senf und Dill ziert das Halbrund eines
       Keschers, die Variante Tomate kommt mit einem Bootsbug namens „Heimat
       Vitte-Hidd“ daher. Auf den Bücklingsfilets mit Pfeffer aber blicken die
       Fischer selbst, Michi und Henry, Micha, Steffen, Ralf, Sven und Marion,
       skeptisch, fröhlich und erwartungsvoll ihren Kunden entgegen. Ein Bild, das
       auf Hiddensee inzwischen als kultig gilt.
       
       Auch auf regionale Nachhaltigkeit setzten sie von Anfang an: Das Rapsöl
       stammt aus Rothenkirchen, der Senf kommt von der Senfmühle Schlemm, die
       Etiketten werden in Bergen gedruckt und auch in einer Behindertenwerkstatt
       dort aufgeklebt.
       
       Rund 4 Euro kostet eine Dose Bückling in Öl, ein stolzer Preis, wenn
       ähnliche Ware anderswo schon für 1,20 im Regal liegt. Die Fischer erhalten
       1 Euro pro Kilo Hering, mehr als das Doppelte dessen, was der Großhandel
       ihnen zahlt. Die Hälfte bekommen sie bei Ablieferung, den Rest später: Noch
       kann es sich der Verein nicht leisten, in Vorleistung zu gehen.
       
       20 Cent von jeder Dose gehen an den Verein, für Organisation und
       Öffentlichkeitsarbeit, wie etwa die Vorbereitungen für ein jährliches
       Fisch- und Wollfest. 17.000 Dosen haben sie im ersten Jahr verkauft. 2018
       waren es schon 50.000. Und in dieser Saison werden 100.000 hergestellt.
       
       ## Endstation Manufactum
       
       Die Hiddenseer Edelkonserven sind schnell bekannt geworden. Dazu tragen
       natürlich die vielen Touristen bei, die die eleganten Kartons von den
       Inseln gern als Souvenir mitnehmen. Leicht ironisch schreibt der
       [1][„Hiddenseer Kutterfisch – Konservenladen“] in Vitte über sich: „Fast
       könnte man meinen, es gehe uns darum, die touristischen Truppenteile der
       Neuzeit ebenso zu versorgen wie einst der Kaiser der Grande Nation“ –
       Napoleon nämlich, der einst den Anstoß zur Entwicklung der Konservendose
       als Nahrungsbehältnis für seine Soldaten gab.
       
       Aber auch das Konzept und das Produkt überzeugen. Im letzten Jahr erhielt
       der Verein bei der Grünen Woche in Berlin den dritten Platz im
       Startup-Wettbewerb und er wurde Zweiter beim Tourismuspreis des Landes
       Mecklenburg-Vorpommern. Noch wichtiger ist, dass sich die feine Ware
       inzwischen im Katalog von Manufactum, in den Regalen des KaDeWe in Berlin
       und bei anderen für Feinschmecker wichtigen Adressen findet.
       
       So verwegen zu glauben, dass sich mit ihrem Modell die Küstenfischerei
       insgesamt retten ließe, sind auch die Hiddenseer nicht. Aus Sicht der EU
       taugen die paar kleinen Fischer mit ihren paar kleinen Kuttern gerade noch
       als folkloristisches Accessoire für meerselige Touristen. Wirtschaftlich
       spielen sie in den Planungen ebenso wenig eine Rolle wie kleine Bauernhöfe.
       Vielleicht zögern die Kutterfischer mit ihrem cleveren Modell ihr
       endgültiges Verschwinden also nur ein paar Jahre hinaus.
       
       Vielleicht aber sind sie, auch preislich, nur ihrer Zeit voraus. Wenn die
       Fangquoten für Hering in der östlichen Ostsee weiterhin so radikal sinken,
       wird Hering irgendwann zur teuren Spezialität werden. Und das „Silber des
       Nordens“ erzielt dann endlich den Preis und erhält die Wertschätzung, die
       ihm immer schon zustehen.
       
       20 Apr 2019
       
       ## LINKS
       
   DIR [1] http://www.hiddenseer-kutterfisch.de
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Franz Lerchenmüller
       
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