# taz.de -- Restaurantkritik-Serie „Auf die Mütze“ (8): Alles in verräterischer Vanillesauce
       
       > Muss man kochen können, um Gastronomie-Kritiker zu werden? Ist der Job so
       > schön, wie er sich anhört? Und: Wie hört man bloß wieder auf?
       
   IMG Bild: Restaurantkritiker führen ein aufregendes Leben
       
       Manuel Schäffler steht nicht im WM-Aufgebot der deutschen
       Fußball-Nationalelf und ich kann es nicht verstehen. Der Mann ist im besten
       Fußballeralter (29), und er wurde in dieser Saison Torschützenkönig. Aber
       er wird ignoriert. Ein Skandal!
       
       Um Jogi Löws Auswahl zu kritisieren, muss man nicht unbedingt Fußball
       spielen können. Es ist vielleicht sogar besser, es nicht zu können. Dann
       ist man frei von störendem Faktenwissen, zum Beispiel, dass Manuel
       Schäffler nur beim SV Wehen Wiesbaden in der dritten Liga spielt. Fakten
       und Meinung vertragen sich nicht gut miteinander. So bin ich fest davon
       überzeugt, dass Wladimir Putin irgendetwas mit dem Giftmordanschlag auf
       Sergej Skripal in England zu tun hat. Ich kenne zwar die Beweislage nicht,
       aber ich fühle einfach, dass der Exgeheimdienstler Putin dahintersteckt.
       
       Jetzt bin ich in den ersten Absätzen dieser Kolumne schon etwas weit von
       meiner eigentlichen Frage abgekommen: Ob man nämlich kochen können muss, um
       Restaurantkritiker zu werden. Die Antwort lautet: nein. Man muss ja auch
       kein Architekt sein, um behaupten zu können, dass Salzgitter hässlich ist.
       Wer beispielsweise Florenz gesehen hat, muss eine schon sehr eigenwillige
       Definition von Stadtästhetik besitzen, wenn er Salzgitter anschließend noch
       schön findet.
       
       So ähnlich verhält es sich mit dem Urteil der Geschmacksnerven: Einmal das
       große Menü in der Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach in Baiersbronn
       gegessen und man ist für immer versaut. Das Leben ist grausam, wenn man
       erst einmal erkannt hat, wie viel schlechtes Essen wir essen.
       
       ## Mit dem eigenen Restaurant fing alles an
       
       Mir hat kochen können dennoch geholfen, meinen Nebenjob als
       Restaurantkritiker zu finden, für den ich von vielen Freunden beneidet
       werde. Es fing überhaupt alles damit an, dass ich ein eigenes Restaurant
       eröffnet hatte, im Hotel Lou Valen in der Provence. Das war vor vielen
       Jahren und nur als Projekt eines Sommers gedacht.
       
       Neben gewissen Erfahrungen im Umgang mit ignoranten Gästen verdanke ich
       diesem Experiment auch die Erkenntnis, dass man bei aufwendigem
       Wareneinsatz und nachlässiger Kalkulation nicht mal einen Sommer durchhält,
       sondern nach drei Wochen pleite ist. Um die finanzielle Schieflage etwas
       auszugleichen, schrieb ich damals eine Reportage über mein Scheitern als
       Profikoch – und bekam danach die ersten Aufträge als Restauranttester von
       einer Gourmetzeitschrift.
       
       Eines meiner ersten zu testenden Restaurants lag im Elsass, und am meisten
       beeindruckte mich die Soße, die den Salat mit gebratener Gänseleber
       benetzte. Sie schmeckte säuerlich, aber mild, mit einem Anklang von
       Liebstöckel. Ich rief den Koch am nächsten Tag an und bat ihn inständig,
       mir das Rezept zu verraten. Er zögerte, druckste herum, doch ich blieb
       hartnäckig. Schließlich brach es aus ihm heraus, „Maggi“ sei das Geheimnis
       dieser Soße, raunzte er, und sonst nichts, und ich möge ihn jetzt bitte in
       Ruhe lassen.
       
       Am Anfang machte mir das Testen viel Spaß: Gut essen gehen und dafür auch
       noch bezahlt werden. Häufig lud ich eine Begleiterin ein, weil allein am
       Tisch zu sitzen, ich mich schäme. Ich denke dann immer, alle anderen würden
       denken, ich hätte keine Freunde. Außerdem wollte ich natürlich bei meiner
       Begleiterin einen gewissen Eindruck hinterlassen. Es kostete mich ja nicht
       mal etwas, die Rechnung beglich die Redaktion, zusätzlich zum Honorar.
       Lange Zeit konnte ich dieses Glück kaum fassen. Und ich war stolz, als
       eines Tages einer der großen Restaurantführer mich bat, auch für ihn zu
       schreiben.
       
       Meinen alten mintfarbenen Fiat Panda parkte ich meist ein wenig abseits der
       Restaurants. Er hätte Verdacht geweckt. Nur einmal glaubte ich, als
       professioneller Tester erkannt worden zu sein, in einem viel gelobten
       Sternelokal im Schwarzwald. Als Zwischengang wurde Hummer mit Apfel und
       Blutwurstravioli serviert, und alles schwamm in einer süßen Vanillesauce.
       Ich war ratlos.
       
       Mit stoischer Miene stellte der Service den nächsten Teller vor mich hin:
       eine Jakobsmuschel mit Tartar von der Ofenkartoffel – in derselben
       Vanillesauce. Vorsichtig schaute ich mich um. „Versteckte Kamera?“,
       argwöhnte ich, die testen hier vielleicht den Tester. Es war dann aber doch
       nur ein Versehen der Küche, das sich in einer tausendfachen Entschuldigung
       der Kellnerin auf dem Gnadenwege in Luft auflöste.
       
       Heute ist manches anders. Heute ist vieles anders. Meine Freundin hat
       selten Lust, drei Stunden lang in einem steifen Restaurant zu sitzen. Weil
       ich deshalb den Besuch der etwa dreißig Restaurants auf meiner Liste, die
       ich im Laufe eines Jahres testen darf, aufschiebe, drängen sich die Termine
       zum Redaktionsschluss. Dann mussich essen gehen, aber fünfmal in der Woche
       gut essen gehen, kann auch zur Strafe werden.
       
       Die Kritik einfach erfinden, geht nicht. Die Redaktion verlangt von mir
       eine Rechnung als Beweis meiner Anwesenheit. Dieser Beleg ist allerdings
       oft höher als das Honorar und übernommen wird die Restaurantrechnung vom
       Verlag schon lange nicht mehr, genauso wenig wie die Anfahrt.
       
       ## Konto leer, Tisch gedeckt
       
       Die Zeiten haben sich geändert, im besten Fall komme ich auf null raus. Es
       gab Tage, da war mein Konto so leer geräumt, dass die EC-Karte gesperrt
       war. Trotzdem saß ich in einem Drei-Sterne-Restaurant und überlegte mir, ob
       ich nicht lieber nur eine Suppe und den Nachtisch bestellen und für den
       Rest der Kritik auf die Nachbartische schauen solle.
       
       Dies ist die letzte Folge meiner Berichte aus meinem Leben als
       Restaurantkritiker. Aus ökonomischer Sicht müsste ich den Job gleich mit an
       den Nagel hängen. Ich könnte in der gewonnenen Zeit eine Arbeit verrichten,
       die zumindest etwas Geld abwirft.
       
       Warum ich trotzdem weitermache? Ich weiß es nicht. Weder meine Freundin ist
       davon beeindruckt noch meine Bank. Vielleicht, weil ich für Kalbsbries mit
       frischen Morcheln oder einen Rehrücken mit Selleriemousseline, Kirschgel,
       Pauillac-Jus und Sauerrahmknödel viel zu vergessen bereit bin. Vielleicht
       aber auch nur, weil ich ein Romantiker bin, weil ich mich weigere, das Ende
       dieses Traum einfach anzuerkennen. Und einer muss es ja schließlich tun!
       
       2 Jun 2018
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Philipp Mausshardt
       
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