# taz.de -- Abfall in der Lebensmittelindustrie: Von der Tonne auf den Teller
       
       > Bei der Herstellung von Lebensmitteln fallen gigantische Mengen an Abfall
       > an. Was damit anstellen? - fragen sich zunehmend Forscher und Industrie.
       
   IMG Bild: Nur ein Teil der Äpfel wird zu Lebensmitteln verarbeitet.
       
       MÜNCHEN taz | Wer schon einmal einen Entsafter bedient hat, der weiß, dass
       bei der Saftherstellung einiges an Abfall übrig bleibt. Nämlich die festen
       Bestandteile der Frucht, wie etwa Pektine, Zellulose und einige sekundäre
       Pflanzenstoffe - der sogenannte Trester. Diese Pressrückstände fallen auch
       in großem Maßstab in der Industrie bei der Herstellung von Säften, Wein,
       Bier oder Öl an: Allein sieben Millionen Tonnen Reststoffe sollen es in
       Deutschland allein in der pflanzenverarbeitenden Industrie jährlich sein,
       europaweit 30 Millionen Tonnen.
       
       Weltweit die meisten Abfälle entstehen dabei in der Kartoffelindustrie,
       etwa bei der Herstellung von Tiefkühl-Pommes-frites. Auch Zitrusfrüchte
       sind wegen der weltweit steigenden Nachfrage nach Fruchtsäften für einen
       Großteil der Mengen verantwortlich, gefolgt von Trester, der bei der
       Weinherstellung übrig bleibt.
       
       Auch bei der Käseherstellung oder am Schlachthof bleiben Stoffe zurück -
       Molke, Blut, Knochen zum Beispiel. In der EU muss man sich etwa um 280.000
       Tonnen tierisches Fett aus Schlachtereien kümmern. Bei der Nudelherstellung
       gibt es zudem Teigabfälle, bei Mühlen Kleiereststoffe, die Zuckerindustrie
       produziert Melasse.
       
       Und die Abfallmengen in der Lebensmittelindustrie werden immer größer:
       Schließlich wird immer mehr sogenanntes Convenience Food verlangt, das sind
       leicht zu bereitende, vorgefertigte Produkte.
       
       So nahm der Anteil an stark verarbeiteten Produkten weltweit von 1980 bis
       1998 von 18 auf 34 Prozent zu. Zudem werden insgesamt immer mehr
       Lebensmittel produziert, sogar in Ländern, wo man Geburtenrückgänge
       verzeichnet.
       
       Doch was passiert mit Molke, Kleie, Teigresten, Kartoffelschlempe, Melasse,
       Eierschalen, Biertreber, Weintrester, Blut und Knochen? Vieles wurde
       traditionell und wird auch heute noch an Tiere verfüttert, etwa die
       eiweißreichen Pressrückstände aus der Ölgewinnung.
       
       Manches, was gut verrottet, dient als Dünger. Anderes kann in der
       Kosmetikindustrie verarbeitet werden, so zum Beispiel Aprikosenkernöl.
       
       Und: Ein Teil gelangt wieder auf den Teller. In der Lebensmittelbranche
       heißt das etwas beschönigend "Upgrading". Das ist im Grunde nichts Neues:
       Gelatine etwa wird seit Jahrzehnten aus Knochen gewonnen, Pektine aus
       Fruchtrückständen, Faserstoffe aus dem Korn, Grappa aus Weintrester.
       
       "Auch Wurst oder Semmelknödel sind ja im Grunde eine Art kreativer
       Resteverwertung in der Küche", sagt Christiane Groß von Foodwatch. "Es ist
       also erst mal nichts Verwerfliches, sondern etwas, was es in der
       Menschheitsgeschichte schon immer gab."
       
       Die Branche erhält beim Upgrading in letzter Zeit auch immer häufiger
       Unterstützung von akademischer Seite. Beispielweise versucht man an der
       Universität Hohenheim aus den Rückständen von Sonnenblumenöl Proteine zu
       gewinnen, die als Stabilisatoren in Schaumküssen verwendet werden könnten.
       
       An der Universität in Bonn extrahiert man gesundheitsfördernde
       Pflanzenstoffe. Man holt sich Hilfe bei den Fachleuten, weil Abfälle für
       Unternehmen auch immer mit Kosten verbunden sind.
       
       Beispielsweise bekommt ein Käsereibetrieb zwar ein paar Groschen für die
       überschüssige Molke, hat aber mehr als doppelt so hohe Kosten allein für
       den Transport vom Betrieb zum Tierfutterhersteller.
       
       Trotzdem rümpfen einige Kritiker die Nase: Autor Hans-Ulrich Grimm schreibt
       etwa in seinem Buch "Die Suppe lügt": "Die Zauberkünste der
       Geschmacksnachahmer haben die Müllverwertung endlich von der anrüchigen
       Aura befreit." Dabei spielt er etwa auf den Fall Molke an.
       
       Für dieses Abfallprodukt hat man sich einfach einen Markt geschaffen. Heute
       wird es mit Aromen aufgepeppt als entschlackendes, weil basenreiches
       "Wellnessgetränk" verkauft, weil es nahezu fettfrei und darum kalorienarm
       ist. 1970 wurden 5 Prozent der Molke zu Lebensmitteln verarbeitet, im Jahr
       2000 waren es 50 Prozent. Und: Molkeprodukte boomen.
       
       Zudem findet Molke unendlich mal modifiziert Eingang in die Rezeptur von
       fast jedem Fertiglebensmittel. Fertig-Panna-Cotta und Tiefkühltorten werden
       etwa anstatt mit Sahne mit kalorienarmer Spezialmolke cremig.
       
       Ähnliches gilt für Soja. Eiweißreiches Sojamehl aus Pressrückständen der
       Sojaölgewinnung wird heute als besonders gesund angepriesen - vor allem
       weil die Industrie seine Abfälle lukrativ loswerden möchte.
       
       Auch Traubenkernöl ist eigentlich ein Abfallprodukt. Man gewinnt es in den
       letzten Jahren vermehrt. Dabei werden die Kerne aus dem Trester
       herausgesiebt und anschließend das Öl herausgepresst. Die Ausbeute ist sehr
       gering, daher ist das Traubenkernöl relativ teuer. Und um es an die Frau
       oder den Mann zu bringen, wird es wegen seiner ausgesprochen antioxidativen
       Eigenschaften beworben.
       
       Es soll den Cholesterinspiegel senken, Krebs und Hautalterung vorbeugen.
       Auch ist es in der Kosmetikindustrie von Bedeutung. Dabei sind die
       Polyphenole großenteils im Traubenkernmehl, also nicht im Öl.
       
       Der neueste Trick: Aus den Fruchtrückständen "gesundheitsfördernde" Stoffe
       gewinnen, die man in Functional Food mixt. Auch hier sind wieder die
       Polyphenole von zentraler Bedeutung. Sie sind in unzähligen Obst- und
       Gemüsesorten aber auch in Tee, Kakao oder Wein zu finden. Ein Wellnessdrink
       mit Polyphenolen angereichert könnte also in Zukunft vor Herzinfarkt oder
       Krebs schützen, so die Versprechen der Lebensmitteltechnologen.
       
       Diese Idee stößt jedoch bei Verbraucherschützern auf Widerstand: "Mit
       natürlichen Lebensmitteln haben Produkte, die solche isolierten Zusätze
       enthalten, nichts mehr zu tun", so Hanna Dietz vom Verein Unabhängige
       Gesundheitsberatung.
       
       Auch bei Foodwatch ist man ähnlicher Meinung: "Functional Food ist nur eine
       Masche der Industrie, um ihre Produkte auf einem gesättigten Markt zu
       verkaufen", meint Christiane Groß.
       
       Diese Produkte versprächen häufig Gesundheitswunder, die sie nicht halten
       können, und das sei auch nicht die Funktion von Lebensmitteln. "Wer krank
       ist, soll zum Arzt gehen und nicht in den Supermarkt", so die
       Foodwatch-Expertin Groß.
       
       Trotzdem sind diese Forschungsprojekte immerhin von der EU-Kommission im
       Rahmen des "Grub's up" (Recycling Upgrading Wastes from Food Production for
       Use within the Food Chain) finanziert worden. Weil "Agrowaste" negative
       Kosten für die Firmen bedeutet. Aber auch ökologische Bedenken haben die
       EU-Kommissare dazu bewogen, neue Verwendungsmöglichkeiten für den Biomüll
       zu finden.
       
       Schließlich verrottet zum Beispiel der Trester, der bei der
       Olivenölproduktion anfällt kaum und beschert den südlichen EU-Ländern damit
       ein Entsorgungsproblem. Wenn nun die Polyphenole im Trester fehlen, ist er
       leichter kompostierbar.
       
       Weniger umstritten ist es, die Reststoffe zur Energiegewinnung zu nutzen.
       "Das ist natürlich sinnvoll, denn hier sind die
       Kohlemdioxid-Vermeidungskosten und die Treibhausgasbilanzen besonders
       günstig", meint Florian Schöne, Agrarexperte beim Nabu. Und es tut sich
       einiges. "In einigen Branchen wird das Potenzial schon gut ausgeschöpft."
       
       So werden etwa "Brauereirückstände mittlerweile häufig in Biogasanlagen
       genutzt", sagt Daniela Thrän, Wissenschaftlerin am Deutschen
       Biomasse-Forschungszentrum. Aber auch andere Bioabfälle werden aus
       ökonomischen Gründen in Energie umgewandelt. So hat die Firma Müller Milch
       seit 2007 eine Bio-Ethanol-Anlage in Sachsen.
       
       Dort wird mit Melasse, einem weiteren Abfallprodukt aus der
       Käseherstellung, Strom generiert. Und kürzlich, hat der Global Player
       Chiquita Brands International eine Biogasanlage in Costa Rica in Betrieb
       genommen, um aus den Fruchtabfällen Biogas zu gewinnen, das sich in
       elektrischen Strom und Heizenergie umwandeln lässt.
       
       In den Biogasanlagen fallen auch immer nährstoffreiche Düngemittel an.
       Diese Kompostnutzung könnte laut Nabu in Europa zehn Prozent des in der
       Landwirtschaft eingesetzten Düngers ersetzen. Diese Reststoffverwertung
       macht sich denn auch gut im Nachhaltigkeitsbericht der Unternehmen. "Die
       mögliche Gefahr eines Greenwashings sollte uns aber nicht daran hindern,
       die Potenziale konsequent zu erfassen und energetisch zu nutzen", so
       Schöne.
       
       Das alles ist jedoch auch nur möglich, weil die Technologie große
       Fortschritte macht. "Es wird viel Geld in die nachhaltige Nutzung von
       Biomasse investiert", sagt Volker Heil, Wissenschaftler am Fraunhofer
       Institut für Umwelt-, Sicherheits- und Energietechnik. Beispielsweise
       treibt auch das Umweltministerium die Entwicklung mit ihrem "Programm zur
       Optimierung der energetischen Biomassenutzung" an.
       
       "Wenn alle Reststoffe aus Industrie, Land- und Forstwirtschaft energetisch
       genutzt würden, könnten immerhin acht Prozent des Energieverbrauchs in
       Deutschland abgedeckt werden", so Daniela Thrän.
       
       1 Oct 2010
       
       ## AUTOREN
       
   DIR Kathrin Burger
       
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